Калье (Від французького caille) - це згусток зразок желе, який є результатом осадження молока (створаживания) закваскою або сичужний ферментами. Калье виступає основою для виготовлення сиру, а також використовується для виробництва різних видів сиру.
Як відомо, згортання казеїну в молоці спостерігається під впливом бактерій молочнокислих (так готують сир) або сичужного соку (необхідний для виробництва сиру). Однак створаживание здатні викликати й інші кислі продукти - зокрема, сік лимона або оцет.
Потрібно зауважити, що тривалість згортання тваринного молока чимало залежить від використовуваної технології отримання кінцевого харчового продукту (конкретного сорту сиру або сиру). Крім кальє (згустку) при сгущення також відбувається утворення молочної сироватки. Щоб необхідний згусток вийшов досить щільною і міцної консистенції, важливими є такі фактори, як якість вихідної сировини (молока), кількісний показник сичужних ферментів, а також рівень кислотності.
Взагалі, кальє вважається традиційною стравою квебекськой кухні, де воно відоме як fromage en grains. Для вживання в їжу цей згусток засаливается, занурюється в мішечки, пресується, дробиться і піддається дозріванню. Цікаво, що російська кулінарна традиція передбачає використання подібного сичужного згустку в їжу.
Сир московський
Сир пошехонський. калорійність пошехонський сиру
Сир прибалтійський
Твердий сир - види і склад. користь і шкода твердого сиру
Сир кварк
Сир козячий. калорійність і користь сиру козячого
Що таке копчення? види копчення
Що таке куахада?
Що таке пастеризація? пастеризація молока