Що таке паста кочхуджан?

Паста кочхуджан (???), Ханча (також можна зустріти такий варіант назви продукту як кочхіцай) являє собою характерний для корейської кулінарної традиції складовою інгредієнт багатьох кулінарних виробів. Паста кочхуджан - це продукт, який виготовляють з попередньо пройшли обробку соєвих бобів.

Боби сої ферментують, потім змішують з клейкими сортами рису і перетирають до стану пасти. За корейської традиції, а також відповідно до оригінальною рецептурою приготування продукту в пасту кочхуджан додають гострий червоний перець. Залежно від кількості червоного перцю в складі пасти кочхуджан в Кореї існує кілька основних різновидів продукту. Варто відзначити, що концентрація червоного перцю впливає не тільки на смакові і ароматичні, а й основні споживчі параметри пасти кочхуджан.

Наприклад, що містить в своєму складі велику кількість червоного перцю паста кочхуджан відрізняється насиченим червоним кольором. Історично склалося так, що практично в кожній азіатській країні активно використовують в кулінарних цілях продукти, вироблені з соєвих бобів. Історики вважають, що вперше паста кочхуджан з'явилася на території Кореї в XVIII столітті. Однак і раніше корейці вживали в їжу соєву пасту, правда червоний перець був завезений в країну з Японії тільки в цей період часу. Оскільки відповідно до оригінальною рецептурою до складу пасти кочхуджан повинен входити червоний перець, офіційна історія продукту почалася тільки в XVIII столітті.

В достовірних історичних документах тієї епохи, наприклад в ?????? (Кулінарна книга Чунпо Саллі кёнче, 1765) описується процес приготування пасти кочхуджан, який, до слова, займав досить тривалий період часу, оскільки продукт повинен був настоюватися до повної готовності на вулиці в спеціалізованих ємностях під відкритим сонцем. В пасту з соєвих бобів корейські кулінари додавали пудру з перемеленого рису, а крім того гострий червоний перець.

Потім пасту викладали в спеціальні глиняні горщики і виставляли на вулицю під сонце. В даний час процес приготування традиційної корейської пасти кочхуджан практично не зазнав змін. Однак, мало хто в Кореї до теперішнього моменту виготовляє пасту кочхуджан в домашніх умовах. У будь-якому продовольчому магазині не тільки Кореї, але й інших держав Азії можна без особливих зусиль відшукати пасту кочхуджан, яка за століття свого існування стала невід'ємною частиною загальної азіатської кулінарної традиції.

Як згадувалося раніше, до складу пасти кочхуджан входять такі основні інгредієнти як: соєві боби. Червоний гострий перець, а також рис. Однак, крім вище перерахованих інгредієнтів при приготуванні пасти кочхуджан можуть бути використані й інші продукти харчування, а також смакові добавки .пряності, спеції і приправи. Як правило, для приготування пасти кочхуджан використовують короткозерновой рис. Ферментовані або перебродили боби сої, а також перець, сіль, зерна пшениці або ячменю, гарбуза, цукор, зизифус, солодкі сорти картоплі і мед.

У Кореї пасту кочхуджан використовують як самостійний соус, а також складовою інгредієнт, який входить до складу величезної кількості традиційних для країни кулінарних виробів. Пастою кочхуджан приправляють такі відомі корейський національні страви як: пібімпап, пулькоги, ччіге, ненмен та інші кулінарні вироби. До всього іншого пасту кочхуджан додають в національну корейську приправу чхокочхуджан.

Крім соєвої пасти кочхуджан в приправу додають насіння кунжуту, а також овочевий вінегрет. Найчастіше корейські кулінари змішують пасту кочхуджан з не менш знаменитої в Азії соєвою пастою твенджан, а також додають цибулю і отримують новий продукт під назвою ссамджан. Варто особливо підкреслити, що різноманітні види пасти, приготовленої з ферментованих соєвих бобів з різними смаковими добавками, в тому числі і кочхуджан, вважаються обов'язковими і навіть в якійсь мірі незамінними інгредієнтами при приготуванні страв національної корейської кухні.

При цьому, паста кочхуджан - це не тільки продукт харчування, а й ліки народної медицини. Завдяки вмісту значної кількості соєвих бобів в продукті, хімічний склад пасти кочхуджан збагачений різними корисними сполуками, які відіграють важливу роль у процесі життєдіяльності людського організму.

Паста кочхуджан містить у своєму хімічному складі велику кількість вітамінів групи В і С. Крім того, паста кочхуджан вважається відмінним натуральним джерелом каротину, запас якого людина просто зобов'язаний постійно заповнювати для нормального функціонування життєво важливих органів.