Що таке твенджан?

Твенджан або ?? - Це один з обов'язкових компонентів численної кількості корейських національних страв. Твенджан являє собою соєву пасту, яка відрізняється гострим смаком. Крім того, твенждан має яскраво вираженим різким ароматом. З корейської мови назва приправи твенджан перекладається як «тверда паста».

Соєву пасту твенджан вживають в їжу на всій території Кореї і в ряді інших азіатських держав. У процесі виробництва пасти твенджан соєві боби розварюють, а потім перемелюють до пастоподібної консистенції. Отриману соєву пасту поміщають у спеціальні плитки, які називають ?? або між. Потім паста повинна деякий час знаходиться у формі на сонці або в теплому місці. У хімічному складі соєвої пасти твенджан міститься значна кількість Bacillus subtilis або сінної палички, яка запускає в продукті природний процес ферментації.

Специфічний запах пасти твенджан обумовлений процесом життєдіяльності бактерій, що містяться в продукті. Плитки з соєвою пастою витримують у теплі близько місяця, а потім перекладають пасту для подальшої ферментації в глиняні горщики. Після того, як паста відлежалася в глиняних горщиках її витягують і розфасовують по тарі. В процесі ферментації паста виділяє сік, який називають корейським соєвим соусом чосон канджан, який також використовують в кулінарії.

Паста твенджан відрізняється від місо-пасти тим, що найчастіше в складі продукту зустрічаються не до кінця роздавлені соєві боби. В даний час в будь-якому корейському продовольчому магазині можна придбати пасту твенджан. Однак, багато хто до теперішнього моменту вибирають пасту твенджан домашнього приготування. Виробники продуктів харчування часто не дотримуються оригінальної рецептури і додають у пасту твенджан пшеничне борошно або інші харчові добавки, а також консерванти або емульгатори.

Такі інгредієнти не просто змінюють смак, а значно знижують якість корейської традиційної пасти твенджан. Існує кілька різновидів пасти твенджан, які відрізняються наявністю в рецептурі продукту додаткових смакових інгредієнтів, наприклад анчоусів. Пасту твенджан додають в різні кулінарні вироби, а також використовують в якості самостійної закуски або соусу.

Найчастіше пасту твенджан змішують з такими інгредієнтами як кунжутну олію і часник. Пастою начиняють зелене листя салату і подають до столу з рисом. Овочі та пасту твенджан нерідко використовують як гарнір, які супроводжують м'ясні страви. Соєву пасту додають в супи, а також соуси і традиційні корейські бульйони. Пасту твенджан змішують з водою, додають овочі, гриби, а також м'ясо, тофу або молюски та отримують традиційні корейські перші страви.

Корейська соєва паста твенджан не тільки оригінальна приправа, але і корисний для людського організму продукт харчування, хімічно складу якого збагачений вітамінами, мінералами, а також значною кількістю біологічно активних сполук, наприклад такими як життєво важлива амінокислота лізин.