Квашення - це різновид консервування харчових продуктів. Квашення вважається особливим видом домашніх заготовок, оскільки приготовані таким чином продукти не тільки добре зберігаються, а й набувають ряд лікарських властивостей.
Як відомо, консерванти, в тому числі фруктові та овочеві, здебільшого несуть шкоду для здоров'я людини. Причиною їх "агресивності" є підвищена концентрація солі та оцту. Однак саме квашені продукти визнаються живою їжею, яку за своїми корисними властивостями можна порівняти зі свіжими плодами, травами і зеленню.
Перш за все, при квашенні в плодових культурах не тільки починають вироблятися ферменти, які так необхідні людському організму, але і зберігається чимало вітамінів та інших корисних речовин. Крім того, в квашених овочах і фруктах містяться живі мікроорганізми, що поліпшують процеси травлення і нормалізують мікрофлору кишечника. Вони ж сприяють нейтралізації шкідливого впливу фітіновой і щавлевої кислот, знижують рівень холестерину в крові, містять антивірусні і антибактеріальні речовини, регулюють кислотно-лужний баланс і обмінні процеси в організмі. Ці ж властивості в повній мірі характерні і для соку (розсолу) квашених овочів.
Нерідко квашення і засолка ототожнюються, однак це не зовсім одне й те саме. Часом між ними дійсно складно провести чітку грань, так як в обох випадках спостерігається процес молочнокислого бродіння. Однак засолка вимагає кількісно більш високого вмісту солі при більш низькому - молочної кислоти. При засолюванні основним консервантом є сіль, тому готові продукти стають дуже солоними на смак і для видалення її надлишків вироби доводиться вимочувати.
Між тим, при квашенні овочі відбувається розм'якшення і ферментація овочів і фруктів, при яких утворюється підвищена кількість молочної кислоти. Це досягається завдяки збільшенню часу витримки готуються таким способом плодів при досить високій температурі перед тим, як закласти їх на зберігання. Для квашених продуктів характерний своєрідний, але при цьому приємний кисло-солоний смак.
При квашенні головним консервирующим речовиною є вищезгадана молочна кислота, що утворюється при розщепленні містяться в овочах цукрів. Потрібно враховувати, що процес квашення тим інтенсивніше, чим більше вміст цукру. Наприклад, для квашення капусти рекомендується вибирати повністю доспілі качани пізньостиглих сортів, так як саме в них вміст цукру більше, але огірки для квашення необхідно використовувати тільки в молодому віці - в цих овочах вміст цукру в міру розвитку зменшується.
Діапазон температур для квашення вважається оптимальним при 16-25 ° С. Підвищення температури провокує розвиток маслянокислих, оцтовокислих, гнильних бактерій і цвілі, які стають причиною псування продукту. Зберігати заквашені овочі рекомендується при 0-4 ° С, завдяки чому в них спостерігається різке гальмування процесів бродіння і розвитку мікрофлори.
Потрібно сказати, що при квашенні сіль також відіграє важливу роль, оскільки завдяки цій речовині не тільки поліпшуються смакові якості готового продукту, але і затримується розвиток патогенної мікрофлори, при цьому не зачіпаються молочнокислі бактерії і посилюється виділення з овочів цукрів і соку. Для квашення та засолювання найкраще використовувати кам'яну сіль (крупного помелу), уникаючи йодованої харчової кухонної солі. При застосуванні останнього продукту готовий виріб почне загнивати і набувати неприємний запах, а також гіркий смак.
В умовах міста найбільш відповідною тарою для зберігання квашених продуктів вважається емальований або скляний посуд, хоча здавна капусту та інші овочі квасили виключно в дерев'яних бочках. Це цілком зрозуміло, адже в такому випадку готові смакоту і квашення набувають особливого "бочковий" аромат і смак. Правда, для міських жителів навряд чи доступно квашення в бочках з-за неможливості зберігання.
Що таке охолодження харчових продуктів?
Що таке пастеризація? пастеризація молока
Що таке харчова плівка?
Що таке прийоми приготування їжі?
Що таке розсіл? види розсолів
Що таке розморожування?
Що таке спиртове бродіння?
Що таке замочування?
Що таке засолка?