Бланшування - це кулінарний прийом, який передбачає швидке обварювання продуктів в киплячій воді. Часом даний термін має на увазі ошпаріваніе окропом. У процесі бланшування частина продуктів починає біліти - звідси і характерну назву цього кулінарного прийому. До речі, саме слово «бланшування» походить від французького blanchir, тобто «біліть».
Бланшування здійснюється наступним чином: у киплячу воду потрібно поміщаються продукти і очікується повторне закипання води. З даного моменту прийнято відраховувати необхідне для бланшування час - як правило, близько 2-3 хвилин. Якщо продукти залишаються в окропі довше, в такому випадку мова йде про інше кулінарному процесі - варінні (варенні).
Бланшування використовується для дезінфекції продуктів і, крім того, воно ж замінює варіння для деяких овочів, які відрізняються ніжністю. Так, тривала обробка овочів, наприклад, гарячою водою сприяє втраті більшої частини вітамінів, а бланширування, в свою чергу, відноситься до плодів щадяще, пом'якшуючи їх. Крім цього, за допомогою гарячої Ґміна Водине овочах створюється захисна плівка, яка допомагає зберігати продуктам соковитість і наділяти їх більш яскравим смаком.
Варто сказати, що для деяких овочевих культур бланширування є практично єдиним методом кулінарної обробки. Зокрема, це відноситься до шпинату або спаржі, ніжна структура яких зникає при грубої варінні, а бланширування дозволяє зберігати м'якість продуктів і покращувати їх смак.
Досить часто даний метод використовується перед заморожуванням овочів і фруктів. Це обумовлено відмітною особливістю бланширования, яке полягає в частковому видаленні з плодів повітря, тим самим поліпшується їх зберігання. Справа в тому, що при бланшировании сповільнюється дію особливих ферментів, які руйнують структуру, аромат і колір продуктів. Також якщо бланшувати овочі та фрукти, можна зменшити їх обсяг, що теж важливо.
Крім плодових культур бланшувати можна і м'ясо. Приміром, перед варінням його обдають окропом, що сприяє утворенню на поверхні захисної плівки, дезінфекції м'яса, а також збереженню його соковитості і поліпшенню смакових якостей. Додатково бланширування забезпечує збереження в м'ясі клейких речовин, які відповідають за смак продукту, в той час як холодна вода, яку нерідко використовують для промивання м'яса перед готуванням, лише вимовити їх.
Тим часом, хоч бланширування і вважається більш щадним методом кулінарної обробки у порівнянні з варінням, але і в даному випадку втрачається ряд корисних речовин. Наприклад, відбувається часткове руйнування вітаміну С. Тому для мінімізації втрат, рекомендується застосовувати парове бланширування, після чого охолоджувати продукти повільно, на повітрі, а не холодною проточною водою.
Що таке припускание? припускание у власному соку
Що таке розморожування?
Що таке попередня обробка продуктів?
Що таке стерилізація?
Що таке вакуумна упаковка? вакуумна упаковка продуктів
Що таке варіння (варення)? варіння (варення) продуктів
Що таке вимочування?
Що таке виварювання?
Що таке заморожування? заморожування продуктів