Що таке бланширування? бланширування овочів

Фото - Що таке бланширування? Бланшування овочів

Бланшування - це кулінарний прийом, який передбачає швидке обварювання продуктів в киплячій воді. Часом даний термін має на увазі ошпаріваніе окропом. У процесі бланшування частина продуктів починає біліти - звідси і характерну назву цього кулінарного прийому. До речі, саме слово «бланшування» походить від французького blanchir, тобто «біліть».


Бланшування здійснюється наступним чином: у киплячу воду потрібно поміщаються продукти і очікується повторне закипання води. З даного моменту прийнято відраховувати необхідне для бланшування час - як правило, близько 2-3 хвилин. Якщо продукти залишаються в окропі довше, в такому випадку мова йде про інше кулінарному процесі - варінні (варенні).



Бланшування використовується для дезінфекції продуктів і, крім того, воно ж замінює варіння для деяких овочів, які відрізняються ніжністю. Так, тривала обробка овочів, наприклад, гарячою водою сприяє втраті більшої частини вітамінів, а бланширування, в свою чергу, відноситься до плодів щадяще, пом'якшуючи їх. Крім цього, за допомогою гарячої Ґміна Водине овочах створюється захисна плівка, яка допомагає зберігати продуктам соковитість і наділяти їх більш яскравим смаком.

Варто сказати, що для деяких овочевих культур бланширування є практично єдиним методом кулінарної обробки. Зокрема, це відноситься до шпинату або спаржі, ніжна структура яких зникає при грубої варінні, а бланширування дозволяє зберігати м'якість продуктів і покращувати їх смак.

Досить часто даний метод використовується перед заморожуванням овочів і фруктів. Це обумовлено відмітною особливістю бланширования, яке полягає в частковому видаленні з плодів повітря, тим самим поліпшується їх зберігання. Справа в тому, що при бланшировании сповільнюється дію особливих ферментів, які руйнують структуру, аромат і колір продуктів. Також якщо бланшувати овочі та фрукти, можна зменшити їх обсяг, що теж важливо.

Крім плодових культур бланшувати можна і м'ясо. Приміром, перед варінням його обдають окропом, що сприяє утворенню на поверхні захисної плівки, дезінфекції м'яса, а також збереженню його соковитості і поліпшенню смакових якостей. Додатково бланширування забезпечує збереження в м'ясі клейких речовин, які відповідають за смак продукту, в той час як холодна вода, яку нерідко використовують для промивання м'яса перед готуванням, лише вимовити їх.

Тим часом, хоч бланширування і вважається більш щадним методом кулінарної обробки у порівнянні з варінням, але і в даному випадку втрачається ряд корисних речовин. Наприклад, відбувається часткове руйнування вітаміну С. Тому для мінімізації втрат, рекомендується застосовувати парове бланширування, після чого охолоджувати продукти повільно, на повітрі, а не холодною проточною водою.



Переглядів: 3444