Маринування - це один із способів консервування харчової сировини, який заснований на дії кислоти, здатність якої в певних концентраціях і присутності кухонної солі полягає в придушенні життєдіяльності багатьох мікроорганізмів.
Крім того, під маринуванням також прийнято розуміти спосіб консервування продуктів харчування з використанням цукру, який міститься у складі спеціальної заливки - маринаду. Нерідко застосовується маринування із застосуванням масел рослинних.
Зважаючи на те, що за певних умов допустима в смаковому відношенні концентрація кислоти не здатна оберегти продукти від розвитку деяких видів цвілі, дріжджів або бактерій. Саме тому з метою збереження їжі можуть використовуватися й інші прийоми: наприклад, додавання кухонної солі, пастеризація, зберігання в закритій тарі при знижених (не вище чотирьох градусів) температурах без доступу повітря.
Маринування можна піддавати різні плоди, овочі, рибу, гриби і м'ясо. В якості компонентів маринаду, призначених для консервування, наприклад, м'яса і риби найчастіше використовуються рослинні масла, кислота, спеції і прянощі.
Роль кислоти в маринуванні м'яса і риби полягає не тільки в пом'якшенні продукту, але і оберігання його від бактерій. Звичайно як даного компонента застосовується сік лимона (лайма), фруктові соки, оцет (столовий, бальзамічний) або сухе вино.
Завдяки використанню рослинного масла при маринуванні м'яса або риби кілька пом'якшується вплив застосовуваної кислоти, добре розчиняються аромати доданих спецій, а також відбувається оберігання продукту від пересихання при подальшому приготуванні. З цією метою можна додавати практично будь-яке масло рослинного походження - наприклад, оливкове. Однак потрібно пам'ятати, що жиросодержащих інгредієнт не повинен мати надто виражений смак, здатний перебити смак основної сировини і приправ.
Прянощі і спеції, досить часто використовуються при маринуванні продуктів, грають роль натуральних ароматизаторів харчового матеріалу, особливо того, що не відрізняється наявністю власного насиченого смаку.
При підготовці до маринування продукти вимагають сортування за розмірами і якістю. Їх ретельного промивають, у багатьох випадках очищають і нарізають. Після цього здійснюється безпосередньо сам процес маринування свіжих продуктів, але часом застосовується додаткова температурна обробка - бланшування. Підготовлені таким чином компоненти укладаються в тару і заливаються маринадом, який готується на основі перерахованих вище інгредієнтів, нерідко з додаванням цукру.
Що таке консервування? методи консервування
Що таке мочіння? мочіння яблук
Що таке охолодження харчових продуктів?
Що таке пастеризація? пастеризація молока
Що таке прийоми приготування їжі?
Що таке попередня обробка продуктів?
Що таке вакуумна упаковка? вакуумна упаковка продуктів
Що таке замаринувати?
Що таке заправка? види заправок