Під консервуванням прийнято розуміти спосіб консервації продуктів харчування (виготовлення консервів), який передбачає технічну обробку свіжої сировини з метою пригнічення життєдіяльності мікроорганізмів, які провокують його псування. Крім того, до консервації відноситься також ряд деяких інших способів, які підвищують термін зберігання продуктів харчування.
У широкому сенсі консервування увазі абсолютно будь-який процес, який значно подовжує збереження продуктів у відповідному для вживання в їжу вигляді. Основним завданням консервування є зведення рівня активності води до мінімуму, що сприяє позбавленню шкідливих мікроорганізмів середовища проживання для подальшого розвитку і псування продуктів.
Перш за все, консервування можна розділити на комплекс заходів, необхідних для ізоляції продукту, знищення містяться в ньому бактерій і спор, зміни його складу і умов збереження з метою запобігання розмноження в ньому мікроорганізмів, захисту виробу від руйнування під впливом сонячних променів і високих температур.
До таких відноситься соління, адже з давніх пір кухонну сіль використовують для збереження рибних і м'ясних продуктів. Це обумовлено здатністю солі в процесі осмосу «витягувати з продукту» вологу. При цьому в самому продукті, просякнутому розчином солі, знижується активність води і він стає непридатний для розвитку більшої частини бактерій.
Крім того, досить поширеним видом консервування є квашення, яке являє собою комбінацію засолювання та біологічної консервації кислотами. В процесі квашення відбувається утилізація цукрів (вуглеводів) молочнокислими бактеріями, в результаті чого починають виділятися органічні кислоти, які перешкоджають розвитку цвілі.
Маринування, як ще один із способів консервування, також проводиться за рахунок органічних кислот, вкрай згубних для бактерій, але придатних для споживання людиною. Як правило, для маринування застосовуються оцтова, лимонна, молочна і ряд інших кислот, які сприяють створенню несприятливою для розвитку бактерій кислого середовища.
Кандирування - це метод консервування, при якому свіжі фрукти піддаються температурній обробці в концентрованому цукровому сиропі і подальшого висушування. Висока концентрація цукру в результаті осмосу не дозволяє бактеріям розвиватися в продукті.
При консервуванні можуть застосовуватися й інші консерванти, дозволені в харчовій промисловості. Їх додавання допомагає забезпечувати поліпшення збереження найрізноманітніших продуктів харчування (напоїв, консервів, пресервів).
Потрібно сказати і про методи консервування, які пов'язані із зменшенням вмісту води в продуктах, що також сприяє кращому збереженню сировини. До них відноситься сушка, яка визнається одним з найстаріших методів консервування. У процесі такої обробки продукт частково позбавляється вологи, тим самим мікроорганізми позбавляються середовища проживання для розвитку.
Желирование, як метод консервування, також ефективно знижує активність води в продукті харчування. Для цього застосовується желатин, пектин, альгінати і крохмаль, які роблять желіроваться масу продукту непроникною для цвілі і більшості бактерій.
Часткове зневоднення (часом навіть зовсім незначне) і хімічна консервація поєднуються в копченні. У процесі цього методу консервування продукти піддаються сушці і просякання димом, а завдяки ароматичним вуглеводням вони консервуються і набувають особливий аромат.
У процесі в'ялення також відбувається зневоднення продукту, а також одночасна його деяка хімічна консервація кухонною сіллю.
Крім цього, консервування фруктів і ягід передбачає варіння сировини в цукровому сиропі або просту упаривание солодких на смак соків без додавання цукрового піску.
У промисловому виробництві широко застосовуються такі способи консервування продуктів, як герметизація і вакуумна упаковка, які сприяють запобіганню проникнення з повітря в оброблений продукт мікроорганізмів. Завдяки вакуумній упаковці аеробні бактерії залишаються без кисню і згодом гинуть.
При атмосферної консервації та заміні газової атмосфери інертною продукт (наприклад, салат) в упаковці таким чином зберігається без порушення своєї форми. А за рахунок заміни киснем азоту вбиваються містяться в продуктах комахи.
Найбільш поширені в сучасній харчовій індустрії методи консервування носять назви стерилізація і пастеризація. Для проведення повної стерилізації часом буває недостатньо кип'ятіння продукту при 100 ° С, тому для знищення термостійких спор бактерій продукт при підвищеному тиску нагрівають до високих температур.
Пастеризацией називають тривале нагрівання продукту при дотриманні температурного режиму до 60-70 ° С. Незважаючи на те, що результатом цього процесу є загибель бактерій, їх спори здатні виживати, тому пастеризовані продукти рекомендується зберігати в холоді.
Пастеризацію застосовують тоді, якщо консервовані продукти не потребують тривалому зберіганні, в той час як стерилізація необхідна для отримання стійких в зберіганні виробів. Як правило, продукти, які відрізняються досить високим вмістом кислоти, піддаються пастеризації, а стерилізація використовується для сировини з малою кислотністю.
При охолодженні продуктів сповільнюється діяльність мікроорганізмів і запобігає розвиток їх зародків, при цьому їх заморожування до нуля (і нижче) сприяє повній зупинці життєдіяльності бактерій. Саме тому традиційно прийнято зберігати консервовані продукти в підвалах або підпілля. При поєднанні низької температури і низької концентрації кисню в повітрі можна домогтися довгих термінів зберігання консервованих продуктів.
Ще один ефективний метод збереження харчової сировини - це біологічна консервація, яка передбачає традиційні способи збереження продуктів. Зокрема, спеціальна ферментація, тобто зброджування швидкопсувних речовин, в процесі якого утворюються консерванти - кислоти та інші мікробні метаболіти.
До них можна віднести вищезгадані квашення, бродіння (при виготовленні вин і оцту). Крім того, прикладом біологічної консервації виступає сир. Так, що сформували продукт бактерії створюють природний бар'єр для розвитку в продує інших мікроорганізмів.
Що таке опромінення продуктів харчування?
Що таке охолодження харчових продуктів?
Що таке пастеризація? пастеризація молока
Що таке розморожування?
Що таке стерилізація?
Що таке тиндалізація?
Що таке вакуумна упаковка? вакуумна упаковка продуктів
Що таке замаринувати?
Що таке заморожування? заморожування продуктів