Бродіння (Також зброджування, квашення, ферментація) - це метаболічний процес, при якому відбувається регенерація АТФ (нуклеотиду, що грає найважливішу роль в обміні речовин і енергії в організму).
Бродіння надзвичайно часто використовується при приготуванні або збереженні харчових продуктів. Говорячи про цей процес, як правило, мається на увазі бродіння цукру (його перетворення в спирт) із застосуванням дріжджів, проте, наприклад, при виготовленні йогуртів використовуються дещо інші види бродіння.
Бродіння є анаеробним (тобто відбувається без участі кисню) метаболічним розпадом молекул поживних речовин, наприклад, глюкози. Велика частина видів бродіння здійснюється мікроорганізмами - облігатними або факультативними анаеробами.
Термін «бродіння» також використовується в більш широкому сенсі з метою позначення бурхливого розвитку мікроорганізмів в середовищі відповідного роду. В даному випадку при вживанні цього поняття відмінності між анаеробним і аеробним метаболізмом не робиться.
При використанні бродіння людиною в основному застосовуються певні види і штами мікроорганізмів. Часом вина, наприклад, поліпшують за рахунок процесу взаємного бродіння.
По суті, продуктами бродіння є відходи, що утворюються під час перетворення солей піровиноградної кислоти. Стандартними прикладами продуктів бродіння можна назвати етанол (етиловий спирт), кислоту молочну, водень і газ вуглекислий. Однак бувають і більш екзотичні продукти бродіння - наприклад, пропіонова кислота, масляна кислота, ацетон, 2,3-бутандиол та ряд інших.
На сьогоднішній день прийнято виділяти кілька основних типів бродіння, серед яких не тільки спиртове і молочнокисле, а й уксуснокислое, маслянокислое. Перш за все, в ході бродіння спиртового, яке виробляється завдяки дріжджам і деяким видам бактерій, піруват розщеплюється на діоксид вуглецю і етанол. В результаті такого процесу з однієї молекули глюкози утворюється по дві молекули етанолу і вуглекислого газу.
Даний вид бродіння вкрай важливий у різних сферах сучасної промисловості - зокрема, без нього не обходяться хлібопекарська промисловість, пивоваріння, виноробство і винокуріння. При високій концентрації пектину у складі закваски також може вироблятися деяка кількість метанолу. Як правило, при спиртовому бродінні застосовується лише один із продуктів. При виготовленні хлібобулочних виробів алкоголь випаровується в процесі випічки, а при виробництві алкоголі містять продуктів діоксид вуглецю в основному йде в атмосферу (останнім часом його прагнуть утилізувати).
Бродіння молочнокисле, в процесі якого піруват відновлюється до кислоти молочної, здійснюється за рахунок молочнокислих бактерій та інших організмів. Так, наприклад, зброджування молока передбачає перетворення лактози завдяки молочнокислим бактеріям в молочну кислоту, таким чином перетворюючи вихідна сировина в кисломолочні продукти (кисляк, кефір, йогурт та інші). Саме молочна кислота сприяє набуттю готовими продуктами характерного кислуватого смаку.
Уксуснокислое бродіння може здійснюватися багатьма бактеріями. Оцет (кислота оцтова) є прямим результатом бактеріальної ферментації. Наприклад, при маринуванні продуктів роль оцтової кислоти полягає в запобіганні їжі від хвороботворних бактерій і тих, які викликають гниття.
Ще одним видів бродіння виступає маслянокислое, результатом якого є утворення масляної кислоти. Основними збудниками цього типу бродіння є бактерії анаеробні роду Клострідіум.
Потрібно зауважити, що основний користю від бродіння вважається те, що завдяки цьому процесу сік перетворюється на вино, зерно та інші вихідні продукти в пиво, а вуглеводи при приготуванні хлібного тесту - в двоокис вуглецю. Молочнокисле бродіння, в свою чергу, активно застосовується людиною не тільки при виготовленні кисломолочних продуктів, але й квашенні овочів, приготуванні силосу.
З огляду на те, що фрукти здатні зброджувати в своєму природному стані, бродіння в якості процесу зміни продуктів харчування з'явилося навіть раніше людській історії. Але людям з деяких пір вдалося контролювати процес бродіння. Так, існують докази того, що в Вавилоні людина навчилася сбраживать напої близько 5 тисячоліть до н. е. Крім того, є дані про давньоєгипетському дріжджовому хлібі і сбраживании молока у Вавилоні. Жителі сучасного Китаю, ймовірно, були першими, хто став сбраживать овочі.
Згідно Штейнкраузу при бродінні їжі виконується 5 основних завдань, серед яких збагачення продуктів харчування смаковим і ароматичним різноманітністю, а також текстурою. Поимя цього, важливо при бродінні збереження істотного кількості харчових продуктів за допомогою молочної і оцтової кислот, алкоголю і лужного бродіння.
Завдяки бродінню відбувається біологічне збагачення їжі протеїнами, життєво важливими жирними кислотами і амінокислотами, вітамінами. Важлива також детоксикація в процесі бродіння їжі, а також зменшення часових витрат на приготування їжі.
Що таке консервування? методи консервування
Що таке квашення?
Що таке маринування?
Що таке мочіння? мочіння яблук
Що таке молочнокисле бродіння?
Що таке розсіл? види розсолів
Що таке спиртове бродіння?
Що таке оцтова матка?
Що таке вакуумна упаковка? вакуумна упаковка продуктів