Що таке мочіння? мочіння яблук

Мочіння - це один із способів кулінарної обробки продуктів, що передбачають переробку свіжих фруктів і ягід. У процесі мочіння плоди піддаються молочнокислого бродіння, суть якого полягає в тому, що частина міститься у вихідній сировині цукру під впливом бактерій молочнокислих і дріжджів трансформується в спирт, молочну кислоту і вуглекислоту, яким характерний консервуючий ефект на плоди.

Завдяки спирту і углекислоте мочені плоди набувають особливого освіжаючий присмак, у той час як наявність молочної кислоти сприяє збільшенню поживної цінності продукту, а також придбання їм кисло-солодкого смаку.

Мочіння плодів в даний час дещо втратило свою актуальність, проте в домашніх умовах даний спосіб збереження продуктів здійснюється досить просто. При мочіння і подальшому зберіганні плодів необхідно дотримуватися певних санітарних правил.

Так, наприклад, якщо квашення харчової сировини може відбуватися при підвищених температурах (від 30 ° С і вище), а також в неякісно підготовленої посуді або при недостатньому нагляді, при мочіння продукт нерідко набуває неприємного смаку, який супроводжується запахом оцтової кислоти або зіпсованого силосу.

У першому випадку спостерігається уксуснокислое бродіння, при якому зі спирту утворюється оцтова кислота, а другий характеризується протіканням олійно-кислого бродіння, суть якого полягає в перетворенні цукру і молочної кислоти в масляну кислоту.

Незважаючи на те, що для мочіння підходять багато плоди, які здатні добре зберігати свій власний смак (брусниця, груші, виноград, слива), найчастіше таким чином заготовляють яблука. Для мочіння найкраще використовувати светлоокрашенние яблука осінньо-зимових сортів, які відрізняються щільною м'якоттю. Найсмачнішими виходять мочені яблука сортів Антонівка, Ренет (світлі), Аніс, Пепин литовська, Бабусине, Осіннє смугасте, Кальво (світлі) і Апорт.

Перед тим як приступити безпосередньо до мочені яблука, необхідно відсортувати плоди за якістю і розміром, видаливши при цьому хворі, пошкоджені і з червоточиною. При мочіння плодоніжки у яблук не видаляються, а плоди з пошкодженою шкіркою відбраковуються, так як в процесі вони не тільки занадто насичуються розчином, але і втрачають цінні розчинні речовини, які переходять в заливку. В результаті такі мочені яблука виходять позбавленими смаку і водянистими.

Для мочіння ягід і фруктів можна використовувати дерев'яну, скляний або емальований посуд, місткість якої варіюється від трьох до ста літрів. Перед застосуванням тару обов'язково ретельно готують: наприклад, емальований вимагає не тільки промивання гарячою водою з кальцинованої содою, але і подальшого багаторазового ополіскування гарячою кип'яченою водою. Посуд зі скла після миття ошпарюють окропом або стерилізують над киплячим чайником.

Особливого ставлення вимагає дерев'яний посуд - діжки, бочки та інші ємкості з дерева попередньо замочуються у воді до того часу, поки вода не перестане просочуватися. Нові дубові бочки і зовсім замочують на п'ятнадцять-двадцять діб, періодично міняючи воду. Перед закладанням плодів посуд завжди обдають окропом.

Мочіння плодів здійснюється за допомогою спеціально підготовленого розчину, який складається з заливки і відвару солоду. Заливку для мочіння роблять на основі холодної кип'яченої води, цукру, солі і сухої гірчиці, в той час як для приготування відвару солоду застосовується солодове борошно (через брак даної деколи використовується житнє).

Підготовлений розчин ретельно перемішується, кип'ятиться близько десяти хвилин, після охолоджується і заливається в посуд з укладеними в не плід. До речі, часом цукор частково або повністю замінюють натуральним медом, так як даний продукт здатний значно покращувати аромат мочених продуктів.

Залиті розчином плоди витримуються 18-20 ° близько 6-10 днів, після чого поміщаються в підвал або холодний погріб. Через 45-60 днів процес мочіння добігає кінця і приготовані таким чином плоди повністю готові до вживання.