Що таке прийоми приготування їжі?

Прийоми приготування їжі - це способи кулінарної обробки продуктів, які залежно від ряду факторів діляться на кілька груп.

Перш за все, по етапах прийоми приготування їжі можна розділити на попередній, основний і заключний, в той час як за способом впливу вони бувають фізичними, механічними, термічними і хімічними.

Фізична обробка продуктів передбачає вплив на харчовий матеріал за рахунок зміни його вихідних фізичних характеристик або середовища. Умовно даний спосіб ділиться на механічну (пряме механічний вплив) і термічну (вплив тепла або холоду) обробку.

Хімічна обробка, у свою чергу, передбачає вплив на продукт хімічних речовин, які можуть вноситися ззовні (маринування, соління) або ставати результатом природних біохімічних процесів, які відбуваються в продукті при ряді певних умов (бродіння, квашення).

Між тим, в кожній з груп виділяються відповідні підгрупи, в яких нерідко об'єднуються родинні прийоми приготування їжі, які спрямовані на досягнення якого-небудь східного результату. Як приклад, це може бути Карбований і відбивання - два прийоми, які входять до способи механічні обробки та необхідні для розм'якшення продукту на етапі його попередньої обробки.

Крім того, часто один і той же прийом приготування їжі може підходити як до однієї, так і до іншої групи: наприклад, обпалення (як різновид термічної обробки) одночасно є стадією попередньої обробки, а також так зване фламбірованія (фламбе) може здійснюватися на заключному етапі.

Окремо потрібно сказати про хімічному способі обробки продуктів, в який винесені ті прийоми, які повністю або частково засновані на біохімічних процесах. Це важливо, тому що при термічних способи приготування теж спостерігається ряд хімічних реакцій.

Деякі прийоми приготування їжі є комплексними - наприклад, збивання на вогні відноситься як механічною, так і термічної кулінарній обробці. Потрібно також зауважити, що деякі різновиди обробки їжі можуть бути як основними, так і попередніми, що залежить від результату даної операції.

Так, наприклад, маринування виступає одночасно попередньої (шашлик) і основною операцією (гриби) - результатом останнього варіанту є готовий до вживання продукт. Крім цього, можна операції ділити на основні і допоміжні.

До механічних прийомам кулінарної обробки відноситься чимало способів, причому всі вони багато в чому відрізняються один від іншого.

Виварюванням називають попереднє кип'ятіння продукту в рідині з наступним злити розчину, причому основною метою даного методу є видалення зайвої гіркоти, солі, кислоти, запаху яких інших смакових аномалій. Вимочування припускає той же результат, але без термічної обробки - тільки за рахунок тривалого занурення продукту в спеціальний розчин або воду. Сюди ж можна віднести і замочування, тільки його мета дещо інша - розбухання продукту і подальше скорочення часу його приготування.

Під желирование прийнято розуміти введення в рідкий продукт желеутворюючих речовин з метою отримання желе, заливного. По суті, даний прийом приготування їжі - один з видів змішування. Заміс являє собою не стільки процес перемішування інгредієнтів, стільки отримання харчового продукту, що володіє новими властивостями.

Крім того, до механічних прийомів приготування їжі відносяться наступні: розкочування, подрібнення, калібрування, Карбований, колерованіе, ліірованіе, освітлення (відтягування), відбиття, відціджування, панірування, патрання, промивання, просіювання, проціджування, змішування (мікшування), зняття та Шпигування .

Обробка холодом, як різновид термічної обробки, ділиться на заморожування та охолодження. Перший спосіб використовується для тривалого зберігання вихідних продуктів, напівфабрикатів або повністю готових до вживання, в той час як охолодження необхідно для тимчасового зберігання продуктів, призупинення процесів бродіння або приготування специфічних холодних страв.

Обробка штучним теплом включає в себе короткочасне ошпаріваніе або вкрай недовгу варіння продукту - бланшування, варіння (варення) і жарку (смаження), що є одними з найбільш поширених способів термічної обробки.

Крім того, сюди ж відносяться гратінірованіе (при приготуванні покриття продукту іншим продуктом), обсмажування, пряжение (смаження в досить великій кількості масла), пасерування, запікання, обпалення, розпускання, печення, прожарювання масла, тушкування, припускання, ловлення, конфі, гаряче копчення, поширования, sous vide (поширования у вакуумі) і фламбірованія.

До способів обробки харчових продуктів при природній температурі відносять в'ялення, холодне копчення, обсушування, розморожування і сушіння. Всі вони передбачають подвергание їжі температурі, яка не відрізняється від тієї, яка спостерігається в той чи інший період приготування їжі.

Під хімічною обробкою продуктів харчування прийнято розуміти такі способи як маринування (при цьому сировину поміщається в спеціальну кислу і рідку середу), соління (передбачає застосування солоної середовища), мочіння та квашення. Крім того, до цієї ж категорії відноситься засахаривание, тобто внесення до складу продукту додаткового (як правило, надмірного) кількості цукру.