Пресерви чи інакше пресерви - харчові продукти тваринного або рослинного походження, які оброблені і герметично упаковані. Головна відмінність пресервів від консервів полягає в тому, що перші не наражати стерилізації, через що відрізняються незначним терміном зберігання. Так, зважаючи достатньої складності в стерилізації, виготовлення пресервів найбільш поширене при обробці риби.
Важливим при виробництві пресервів з риби є те, що завдяки відсутності високотемпературної обробки в готовому продукті зберігається чимала кількість білків, вітамінів і мінеральних речовин.
Для виготовлення пресервів використовується не тільки свіжа риба, а й охолоджена, а також заморожена, яка солиться і обробляється на філе. Шматочки рибного філе укладаються в банки з пластику (цілком допустимо застосування жерстяної тари), куди також вноситься заливка. У якості останнього інгредієнта найчастіше використовуються ароматизовані прянощами олії (соняшникова та / або оливкова) та інші різновиди заливок.
Потрібно сказати, що в складі заливки для пресервів обов'язково повинні бути присутніми антисептики (в основному бензойнокислий натрій, хоч найбільш безпечними вважаються солі карбонових кислот) поряд з кислотою і цукром. Виготовлення пресервів вимагає використання созревающей риби.
Класичний асортимент складають пресерви, виготовлені в заливанні на масляній основі, в яких виявляються всі смакові і ароматичні відтінки риби. Досить незвичайний смак і специфічний аромат пресервів додають винні заливки, але дана продукція розрахована на гурманів. Своєрідною гостротою, пікантним смаком і ароматом відрізняються рибні пресерви в гірчичною заливанні.
Для виготовлення пресервів з атлантичної сайри і мойви прийнято використовувати цілі рибні тушки, які укладаються в пластикові банки і заливаються відповідним соусом. Мойва випускається, як правило, в гірчичних заливках і соусі, в оцтово-олійній заливці з додаванням овочів, у той час як атлантична сайра, крім того, проводиться в журавлинною заливці і у вигляді так званої «полярної закусочної».
Досить широкий асортимент рибних пресервів виробляється на основі скумбрії. Найбільша популярність серед споживачів належить шматочках філе в яблучної, томатної, абрикосовою, лимонно-яблучної, пряно-винної, лимонно-винної, пряно-часниковою, також ряді інших заливок.
Поєднання настільки оригінальних заливок і незмінно пікантного смаку риби наділяє готові промислові пресерви чудовим смаком і ароматним букетом. Правда, в домашніх умовах відтворення таких страв досить проблематичне справу, та й до того ж при виборі пресервів покупець позбавлений від обробки риби, що представляє собою досить копіткий процес.
Якість рибних пресервів більшою мірою визначається якістю вихідної сировини. Взагалі, якісні показники рибних пресервів прийнято поділяти на загальні та спеціальні. До першої групи відносять такі критерії, як колір і запах продукту, а також його консистенція і зміст солі, домішок.
Спеціальні, тобто обов'язкові для певного виду пресервів, мають на увазі під собою визначення кількості головного продукту (тобто риби) по відношенню до використовуваної заливці, стан її кісток і шкірних покривів, порядок укладання, колір соусу, прозорість олії, желе, а також кислотність.
Заморожені рибні палички. калорійність рибних паличок
Що таке филетирования? филетирования риби
Що таке консервування? методи консервування
Що таке консерви?
Що таке копчення? види копчення
Що таке маринування?
Що таке сарсуела?
Що таке сашимі?
Що таке винна карта?