Що таке филетирования? филетирования риби

Фото - Що таке филетирования? Филетирования риби

Филетирования - це кулінарний термін, який використовується для позначення процесу підготовки харчового матеріалу для подальшого застосування, зокрема видалення з його складу кісточок, шкіри, сухожиль і хрящів. Найчастіше филетирования використовують по відношенню до риби (сьомги, форелі, гольцю), причому існує кілька способів такої підготовки рибного філе.


Перш за все, перед безпосереднім филетирования необхідний підготовчий етап, у процесі якого на рівній поверхні розміщується обробна дошка і вибирається спеціальний добре заточений ніж, призначений для обробки риби. В основному філетіруют круглу рибу, тобто ту, що має 2 філейні частини, що відділяються з обох боків хребта.

Риба укладається на дошку, причому неодмінно спинкою до кулінарові. Крім того, голова повинна бути у напрямку до тій руці, в якій буде перебувати ніж. Перші надрізи виробляються відразу за зябрами, при цьому лезо направляється до людини, а м'ясо зрізається з хребта риби. Лезо просувається до черевця і ріже уздовж хребта до хвоста.

На наступному етапі филетирования риби в шматків видаляються основні кістки - реберні, з черевця, плавники. Дрібні кісточки, які також знаходяться в філе, в основному видаляються за допомогою пінцета або Щипца.

Филетирования риби вважається завершеним, коли залишається чисте м'ясо, тому наприкінці слід видалити шкіру. Для цього в хвостовій частині філе проводиться невеликий надріз безпосередньо під шкірою, яка натягується, починаючи з хвоста. Трохи підрізаючи м'ясо ножем, акуратно відділяється шкіра від філе.



Переглядів: 3121