Филетирования - це кулінарний термін, який використовується для позначення процесу підготовки харчового матеріалу для подальшого застосування, зокрема видалення з його складу кісточок, шкіри, сухожиль і хрящів. Найчастіше филетирования використовують по відношенню до риби (сьомги, форелі, гольцю), причому існує кілька способів такої підготовки рибного філе.
Перш за все, перед безпосереднім филетирования необхідний підготовчий етап, у процесі якого на рівній поверхні розміщується обробна дошка і вибирається спеціальний добре заточений ніж, призначений для обробки риби. В основному філетіруют круглу рибу, тобто ту, що має 2 філейні частини, що відділяються з обох боків хребта.
Риба укладається на дошку, причому неодмінно спинкою до кулінарові. Крім того, голова повинна бути у напрямку до тій руці, в якій буде перебувати ніж. Перші надрізи виробляються відразу за зябрами, при цьому лезо направляється до людини, а м'ясо зрізається з хребта риби. Лезо просувається до черевця і ріже уздовж хребта до хвоста.
На наступному етапі филетирования риби в шматків видаляються основні кістки - реберні, з черевця, плавники. Дрібні кісточки, які також знаходяться в філе, в основному видаляються за допомогою пінцета або Щипца.
Филетирования риби вважається завершеним, коли залишається чисте м'ясо, тому наприкінці слід видалити шкіру. Для цього в хвостовій частині філе проводиться невеликий надріз безпосередньо під шкірою, яка натягується, починаючи з хвоста. Трохи підрізаючи м'ясо ножем, акуратно відділяється шкіра від філе.
Риба лемонема
Строганина з риби
Що таке ніж деба ботё?
Що таке потрошити?
Що таке пресерви? рибні пресерви
Що таке обробна дошка? види обробних дощок
Що таке сашимі?
Що таке попередня обробка продуктів?
Що таке вимочування?