Фарширування - це кулінарний термін, який передбачає наповнення якого-небудь цільного, неушкодженого харчового продукту із замкнутою оболонкою різноманітними начинками.
Найчастіше, під цілим продуктом розуміють, наприклад, цілу птицю (курку, качку, гуску, індичку), рибу (щуку, коропа) або ж цілий плід (гарбуз, кабачок, помідор, солодкий перець). При фарширування внутрішню порожнину основного продукту звільняють від природного заповнення (насіння або нутрощів), а потім наповнюють будь-якої начинкою.
В основному остання готується на основі інших харчових матеріалів (фруктів, овочів, зернових) або ж може частково складатися з того ж харчової сировини (м'яса, птиці, риби). Крім того, в начинку нерідко додаються подрібнені прянощі, які за смаком відрізняються від основної харчової оболонки.
Фарширування буває повним, звичайним (природним або звичайним) і частковим. Перший різновид припускає використання тільки зовнішньої оболонки того чи іншого продукту (наприклад, тільки шкіри курки або щуки), у той час як в якості начинки використовується м'ясо цієї птиці (риби), яке перетворюють на фарш і перемішують з іншими продуктами - сухофруктами, рисом , цибулею буряком.
Другий вид фаршировані спостерігається в тому випадку, коли фаршем просто наповнюють яку-небудь природні порожнини (наприклад, шлунки, сичуг теляти, корови чи вівці). Крім цього, звичайне фарширування застосовується якщо замість качиних або гусячих нутрощів закладаються цілі яблука. Як наслідок, в даному випадку підготовчі маніпуляції при фарширування зводяться до мінімуму, тобто визначаються природною потребою лише заповнити порожнечу, тим самим облягаючи термічну обробку продукту.
І нарешті, часткове фарширування - це кулінарний процес, коли в продукт виробляється введення фаршу як побічного компонента, який становить меншу частину основного виробу. Крім того, таке фарширування нерідко не передбачає пронізиванія головного харчового матеріалу на всю глибину.
Частково фаршированими вважаються запіканки, рулети, зрази, в яких фарш представляє собою досить вузький прошарок, ледве помітну зовні, і в той же час створює в смаковому відношенні лише легкий акцент страви. Крім цього, частковим фаршировані також може називатися і введення невеликої кількості начинки із селери та часнику в неглибокі розрізи баклажанів, які призначені для соління.
Як відомо, в російської кулінарії є свій термін, який відповідає фарширування - називається він чинение. Іншими словами, «лагоджена» означає фарширований. Ще з 17 століття відомі такі російські страви, як «гарбуз лагоджена» або «курячи лагоджена».
Багато видів фаршировані дуже широко застосовувалися і все ще застосовуються в кухні Франції, яка в свою чергу надала в цьому відношенні найсильніший вплив на кухню всієї Західної Європи і особливо Німеччини. Найчастіше в 18-19 століттях у французькій кухні фарширування перетворювалося на самоціль, так як цьому методу піддавалися практично всі страви, в тій чи іншій мірі.
Тоді навіть саме поняття кухарського мистецтва викликало асоціації з умінням фарширувати абсолютно будь-які продукти. Проте з кінця 19 століття і особливо в минулому столітті особливу цінність придбали неушкоджені, натуральні продукти, а фарширування почали ототожнювати з прагненням до фальсифікації страви. Саме тому фаршировані страви стали уникати не тільки багато кухаря, але і прості споживачі.
Тим не менш, у всіх національних кухнях збереглися і залишаються незмінними природні фаршировані страви. Саме їх, що цікаво, сьогодні все більше асоціюють з традиційними, урочистими, святковими. Приміром, фарширований антонівкою гусак, курка з рисом і курагою, а також індичка з картоплею і маринованої вишнею або сливою є вічними пам'ятниками найчудовіших винаходів національного кулінарного мистецтва як в Європі, так і в країнах Сходу.
Що таке котлети? види котлет
Що таке маринування?
Що таке обсмажування?
Що таке пергаментний папір?
Що таке шофруа?
Що таке попередня обробка продуктів?
Що таке уваривание?
Що таке вегетаріанство?
Що таке вимочування?