Фаршироване порося - це традиційне дуже смачне гаряче блюдо російської кухні. Готували його зазвичай на великі свята (на великодній, новорічний або весільний стіл). Блюдо було ще й окрасою столу. Вважалося ознакою достатку сім'ї.
Для приготування фаршированого поросяти знадобиться в першу чергу сам порося. Переважно порося не старшою 4 тижнів і не більше 4-5 кг вагою. Спочатку потрібно прибрати всі нутрощі з поросяти, добре вимити, обов'язково осмалити щетину (якщо вона є) і залишити вимочувати у воді на цілу ніч.
Потім тушку поросяти потрібно підготувати до жарке. Зробити це можна двома способами. Перший передбачає спочатку зробити гострим ножем розрізи шкіри до нижньої щелепи, в районі колінних суглобів і потім дуже акуратно і поступово зняти шкіру повністю з усією тушки (крім голови), намагаючись не пошкодити її. Інший спосіб трохи простіше. Потрібно вийняти з порося всі кістки, залишивши м'ясо і шкіру. На Русі, як правило, використовували перший спосіб, тому що так страва виходить набагато смачніше (для начинені використовували свинячий фарш з телячим).
На наступному етапі готується начинений для поросяти. Відокремлене свиняче м'ясо змішується з телятиною і готується фарш. Потім фарш ще довго потрібно вимішувати, додаючи потроху вершки, сирі яйця, м'якуш білого хліба, вимочений в молоці або вершках, вершкове масло. Все це довго товкли в дерев'яній ступі, а потім ще протирали через сито. Сучасним господаркам неоціненну допомогу може надати кухонний комбайн. Потім додається сало і мова, нарізані дрібними кубиками. Всі знову перемішується. Для фаршу можна також використовувати м'ясо курки або індички, деякі рецепти на увазі начинений порося гречаною кашею. Солити фарш потрібно в кінці приготування (інакше він стане дуже клейким і неможливо буде його перетирати).
Перед начинені порося потрібно розриви шкіри зашити (якщо такі утворилися), залишивши тільки невеликий розрив на животі, через яке і буде начиняють порося. Після закінчення фарширування отвір повністю зашити. У кількох місцях потрібно проколоти шкіру, щоб виходило повітря.
Приготувати фаршированого поросяти можна кількома способами. Можна відварити його у великому казані, причому варити рекомендується в свинячому або курячому бульйоні. Цей спосіб більше підходить для тушки, на якій залишена тільки шкіра. Для цього потрібно скріпити тушку поросяти так, щоб вона не розвалилася і не втратила форму. Зазвичай порося загортали в серветку, а потім прикладали тоненькі дощечки знизу, зверху та по боках, обв'язували тонкою мотузкою. Після варіння виносили порося на холод прямо в котлі. Після охолодження прибирали дощечки, знімали нитки, прибирали зайвий фарш, якщо він витік під час приготування. З бульйону, в якому варився порося, прибирали зайвий жир і залишали застигати (таким чином виходив ланспік - прозорий застиглий бульйон, який використовували як прикраси). Інший спосіб приготування припускає запікання (на Русі - в печі, в сучасному варіанті - в духовці). Запікання більше підходить для тушки, на якій залишено м'ясо з шкірою.
Готового фаршированого поросяти викладали на велике гарне блюдо. З боків порося викладали гарнір в якості прикраси і закуски. Для прикраси використовувалися відварені овочі і коріння, зелень, а також нарізану ланспік. До фаршированого поросяти зазвичай готували соус провансаль. Найчастіше порося не точить за один день, а на другий день подавали з хріном.
Що таке есік-флейш?
Що таке котлета?
Що таке мафрум?
Що таке маковник?
Що таке манти?
Що таке окрошка?
Що таке пожарські котлети?
Що таке сосиска в тісті?
Що таке суп-локшина?