Обсмажування - один кулінарний прийом, який є одним з видів смаження. В основному обсмажування вважається допоміжною процедурою, мета якої полягає у створенні скоринки на продукті.
Як правило, обсмажування виробляється на сковороді, дещо рідше в казані, але в обох випадку цей процес здійснюється на сильному вогні і при наявності невеликої кількості масла. Основна мета обсмажування - це створення кірки, захисного покриття, герметичної оболонки на продукті, однак при цьому не допускається його прожарювання всередині і вижаріваніе, а також витікання соку з м'яса, риби і овочів.
Саме тому час обсмажування не може тривати більше 2-3 хвилин. Крім того, обсмажування передбачає постійне перевертання продукту для того, щоб всі його сторони і поверхні не залишилися не обсмаженими. Фахівці рекомендують відпрацьовувати даний процес, практикуючись на рівному прямокутнику або кубику, який вирізається з сирої картоплі.
Показниками правильного обсмажування є зарум'янювання, у м'яса - блискуча коричнювата корочка з червонуватим відтінком, а у картоплі - золотистий. Обсмажування необхідно для подальшого гасіння продукту, хоча часом цей прийом потрібний і перед варінням.
Картопля прийнято обсмажувати великими скибками або брусками до тих пір, поки не утвориться досить щільна кірочка. М'ясо в свою чергу обсмажують великими або середніми шматками, які в процесі набухають і збільшуються в об'ємі.
Що таке відбивна?
Що таке пассерование? пассерование борошна
Що таке підсмажування?
Що таке прийоми приготування їжі?
Що таке пури?
Що таке варіння з подальшою обжаркой?
Що таке вижаріваніе?
Що таке жарка в паніровці?
Що таке жарка (смаження)? жарка (смаження) продуктів