Підсмажування - це один з видів або етапів смаження (смаження), кулінарний прийом, який в основному є продовженням обсмажування і найчастіше використовується для приготування овочевих культур, риби, а також виробів з тіста.
При цьому підсмажування значно рідше застосовується для м'яса, яке може легко переходити кордон обсмажування оболонки і вижаріванія соку. Саме тому підсмажування м'яса одним шматком рекомендується уникати, особливо в разі відсутності необхідної практики.
В основному підсмажувати прийнято фаршеобразних вироби, виготовлені на основі м'яса, риби, овочів, сиру. Це можуть бути биточки, котлети або сирники, які мають ту чи іншу захисну оболонку, утворену з панірувальних сухарів, борошна, яєць або клярі. Ця панірування спочатку зміцнюється шляхом швидкого обсмажування, після чого вироби продовжують смажитися на помірному вогні (нерідко під кришкою). Триває приготування з використанням набагато більшої кількості масла або жиру, ніж при безпосередньому обсмажуванні.
Саме тому два етапи - обсмажування і підсмажування - в домашній кухні природним шляхом зливаються в один безперервний процес, початок якого відбувається на досить сильному вогні без використання кришки, після чого його основна частина протікає на вогні помірному і деколи під кришкою.
Потрібно сказати, що в ресторанній практиці обсмажування завжди прийнято відокремлювати від підсмажування. Мало того, що ці дії здійснюються в різному посуді, так ще й обсмажені вироби перекладаються в іншу ємність, де вони продовжують смажитися. Такий прийом сприяє уникненню ймовірного підгоряння, а також наділяє смажений продукт рівним кольором і однорідною консистенцією.
У процесі підсмажування рекомендується обов'язково безперервно стежити за продуктами, при цьому час від часу їх перевертати. Крім того, при підсмажуванні не можна відходити від плити.
Дана процедура завжди займає не більше семи-десяти хвилин, при цьому максимальний час для підсмажування одно дванадцять-п'ятнадцять хвилин. У більшості випадків такої кількості часу цілком достатньо для готовності страви.
До речі, при підсмажуванні м'ясо завжди залишається сирим усередині, у зв'язку з чим тим, кому не до душі таке м'ясо, не слід навіть намагатися готувати його жаренням.
Що таке відбивна?
Що таке панірування? види паніровок
Що таке пассерование? пассерование борошна
Що таке припускание? припускание у власному соку
Що таке напруга?
Що таке розкочування (розкочування)? розкочування (розкочування) тесту
Що таке жарка у фритюрі? жарка продуктів у фритюрі
Що таке жарка в паніровці?
Що таке жарка (смаження)? жарка (смаження) продуктів