Що таке підлива?

Підлива - це особливий соус, який використовується для посилення, поліпшення смаку основного блюда. Підливи можуть бути гарячими або холодними. Вони також можуть супроводжувати різні гарніри: рибні, м'ясні страви, вироби з птиці, круп'яні, бобові, картоплю, овочі. В основі будь підливи може бути м'ясний бульйон, овочевий відвар, вершки, молоко або вода.

Найпоширеніші підливи це підлива до тефтелі, грибна підлива, підлива до макаронів, зметана підлива та ін. (Наприклад, знаменитий бефстроганов - це яловичина в сметанному підливі). Для загустіння використовуються борошно або крохмаль.

Головна відмінність підливи від соусу полягає в тому, що підлива подається безпосередньо на приготованому блюді, соус ж подається, як правило, в окремому посуді (соуснику).

Підлива робить страву більш соковитим і смачним.

Для приготування підливи краще використовувати сковороду без антипригарного покриття, так як пристали до дна шматочки щойно смаженої їжі посилять смак. Частина вижаренного соку відлити, а в залишився на сковороді сік додати трохи борошна. Варити пару хвилин до однорідного стану, помішуючи і зіскрібаючи пристали до дна залишки їжі. Потім додається решті сік і вариться до загустіння. Додається сіль, перець за смаком.

Можна приготувати підливку і в невеликій каструльці, поки страва готується на сковороді. Для цього слід розтопити трохи вершкового масла, додати борошна. Варити на невеликому вогні, постійно помішуючи. Поки борошно не придбає коричневий колір. Потім додати бульйон і знову недовго варити. Коли страва буде готове, перекласти його в тарілку, а в сковороду вилити майже готову підливу. Довести до кипіння разом із залишками від їжі.

Для перемішування краще використовувати дерев'яну лопатку з плоскими краями, що дозволить дістатися до самих важкодоступних місць.

Щоб приготувати темну підливку, потрібно сік, що залишився від страви пару хвилин поварити, перед тим як додавати будь-яку рідину в нього. Можна також попередньо обсмажити овочі (цибуля, селера і моркву). Пристали залишки від овочів зроблю колір і смак підливи більш насиченим.

Щоб уникнути появи грудочок в підливі, борошно або крохмаль краще попередньо розчинити в невеликій кількості холодної води. Якщо ж грудки все одно утворилися, їх у будь-якому випадку потрібно ліквідувати (збити блендером або протерти через сито).

Будь-яка зелень неодмінно поліпшить смак підливи, і додавати її можна у великих кількостях. Крім того замість частини бульйону можна додати трохи вина чи коньяку, що зробить смак підливи вишуканим.