Панірування - це продукт або особлива суміш продуктів, які представлені найчастіше в подрібненому вигляді і служать для утворення спеціального покриття кулінарних виробів. Термін панірування тісно пов'язаний з певним способом кулінарної обробки продуктів, які готуються до подальшого обсмажування - паніруванням.
Панірування необхідна в тому випадку, коли потрібно вберегти продукт від надмірної втрати вологи, а також чималого кількість цінних поживних речовин, що містяться в кулінарному виробі. Паніруванням можна надати продуктам міцність і апетитний вигляд завдяки освіті рум'яної піджареної скоринки. Крім того, максимально зберегти соковитість готового страви.
На сьогоднішній день виділяється кілька видів паніровок, причому кожна з яких підходить до того чи іншого продукту. Так, наприклад, найпоширенішою є сухарі, які й звуться панірувальні. Їх роблять з білого хліба, скоринку з якого зрізати не потрібно. До речі, в кухарський термінології такий вид панірування називається червоною. Виділяється і біла паніровка, для якої м'якуш білого хліба протирається через сито або гуркіт, а потім підсушується. Потрібно сказати, що готові вироби, які паніровані в білої або червоної паніровці, мають ряд істотних відмінностей.
Тим часом в сухарях прийнято панірувати рибні та м'ясні котлети, шніцелі, биточки, зрази, а також морквяні та капустяні котлети, відварну цвітну капусту. Крім цього, білий хліб нерідко нарізати дрібними кубиками або соломкою, після чого також використовується як панірування. Наприклад, натуральні курячі котлети змочують спочатку в яйці, а потім панірують у хлібних кубиках або соломки. Така поджарістая, хрустка і дуже красива панірування виглядає досить ефектно, тому таке блюдо може відмінно підійти для банкету.
Другим за популярністю видом панірування є мука. При цьому вона зовсім не обов'язково повинна бути пшеничне і вищого сорту - як панірування відмінно підходить борошно другого сорту грубого помелу. Крім цього, багато кулінари використовують для панірування кукурудзяну, рисову, гречану, вівсяну або житнє борошно.
Відмінною особливістю страви в борошняної паніровці є їх більш ніжна і не така тверда зовнішня скоринка. Крім того, мука лише коректно доповнює смак основного продукту, а не перебиває його. Панірувати вироби в борошні рекомендується безпосередньо перед термічною обробкою, в той час як запаніровані в сухарях продукти добре зберігаються в холодильнику або морозилці.
Додатково до сухим видам паніровок існують і панірування рідкі. Найчастіше це буває ціле збите яйце або білок і жовток по-окремо. Змочені перед смаженням в жовтку вироби відрізняються яскравим жовтим кольором, а ті, що умочують в збитому білку мають білосніжну повітряну оболонку. До речі, всім відоме тісто кляр, рецептів якого існує безліч, також відіграє роль панірування. Так, продукти, які перед обсмажуванням умочили в таке рідке тісто, характеризуються ніжною або хрусткою оболонкою, при цьому всередині залишаються м'якими і соковитими.
Багато цікавих і досить оригінальні види паніровок можуть кардинально змінити не тільки колір, але і смак звичних для нас страв. Наприклад, подрібнені горіхи подарують стравам своєрідний смак і характерний аромат, при цьому збільшать поживну цінність страви. Як правило, використовувати горіху як панірування рекомендується при приготуванні філе риби.
Крім того, для панірування непогано підходять різні круп'яні пластівці: гречані, вівсяні або рисові. Так, м'ясні чи рибні напівфабрикати, змочені в яйцях і запаніровані в пластівцях, виходять не тільки дуже смачними, але і відрізняються гарним ажурним зовнішнім виглядом.
Стружка з картоплі, моркви, гарбуза або кабачка в ролі панірування прикрасить тефтелі, котлети або кольорову капусту, при цьому додавши стравам поживності. Для цієї мети очищені овочі натираються на крупній тертці і підсушуються в духовці, а щоб панірування не обвалилася, вироби попередньо змочуються в яйці.
Манка (манна крупа) також виступає відмінною паніруванням, яка надає виробам вишуканий, ніжний смак і легку хрустку скоринку. Підготовлені вироби з риби, м'яса або овочів спочатку обвалюються в борошні, змочують у яйці, а потім обсипаються досить тонким шаром манної крупи, щоб та лежала максимально рівним шаром без потовщень і горбків.
Мабуть, самої пікантної можна назвати сирну паніровці. Сир твердих сортів натирається на дрібній тертці і в цій крихті обвалюються продукти, які в обжаренном вигляді виглядають незвичайно привабливо і апетитно.
Крім цього, кардинально змінити смак банальних страв може використання як панірування подрібнених в дрібну крихту крекерів або чіпсів. Весняним зеленим нарядом стане панірування зі свіжої зелені, яка найбільш вдало поєднується з м'ясними та рибними стравами. А якщо додати до будь-якої з перерахованих видів паніровок улюблені приправи і спеції, готові страви заграють новими відтінками оригінального смаку та аромату.
Що таке кляр?
Що таке котлета?
Що таке котлети? види котлет
Що таке льезон?
Що таке панко?
Що таке підсмажування?
Що таке пожарські котлети?
Що таке сотірованіе?
Що таке жарка в паніровці?