Що таке аль денте (al dente)?

Під аль денте в кулінарії увазі поняття, яке означає ступінь готовності продуктів (як правило, різних видів пасти). Так, навіть за умови, що вони повністю готові до вживання макарони здатні зберігати при укусі відчутну внутрішню пружність.

Потрібно сказати, що саме написання терміна al dente в російській мові не кодифіковано, у зв'язку з чим при однаковому вимові дане словосполучення може зустрічатися в різних написаннях від характерного «аль денте» до фонетичного «аль Дент» або «аль денте». Крім того, нерідко можна зустріти і злите написання.

Насправді, більшість рецептів пасти безпосередньо приготуванню макаронних виробів не приділяє занадто багато уваги - в основному, їх просто рекомендують відварити до стану аль денте (al dente), докладно до цього питання не повертаючись. Більш чи менш досвідченим кулінарам, зрозуміло, відомо, що це означає, в той час як ті, що бачать його вперше, нерідко стикаються в деякими проблемами.

Так, аль денте (al dente) з італійської можна перекласти як «на зуб». Це поняття описує стан вже готової пасти, але при цьому макаронне виріб відрізняється достатньою твердістю і не встигає розваритися. Наприклад, якщо готуються спагетті, то при розкусуванні при правильному приготуванні вироби ви відчуєте деякий опір - наче в серцевині кожної «соломинки» ховається тверда струна.

Для того, щоб домогтися стану аль денте (al dente), недостатньо в точності слідувати вказаним на упаковці пасти часу - необхідно ще й періодично пробувати продукт, адже в даному випадку рахунок йде на секунди. З першого разу, проте, домогтися цього виходить не у всіх, тому що для цього потрібен певний досвід.

До речі, за відгуками людей, які живуть в Італії, за межами цієї країни пасту варити її не вміють і завжди перетравлюють, тому на перший погляд макарони, приготовані аль денте (al dente), можуть здатися вам недовареними, що цілком зрозуміло.

Крім цього, далеко не будь-які макаронні вироби підходять для приготування аль денте (al dente). Даний термін народився в Італії, де при виготовленні пасти використовується борошно виключно з твердих сортів пшениці.

Основна відмінність борошна з м'якої пшениці (більша частина вітчизняних, що не замаскованих під Італію макаронів виробляється саме з неї) від твердих сортів полягає в утриманні в останній більшої кількості білка і клейковини при меншому крохмалю. Крім того, сама борошно з твердих сортів цих злакових відрізняється більш щільною структурою.

У процесі відварювання в кінцевому рахунку крохмаль переходить в рідину, тому менш щільні макаронні вироби починають розбухати від води, при цьому стаючи надміру липкими і м'якими. Стає зрозумілим, що для приготування пасти аль денте (al dente) годяться лише макарони, виготовлені з твердих сортів пшениці.

Цікаво, що крім пасти, аль денте (al dente) може відноситься ще і до ступеня готовності рису у страві під назвою різотто і навіть деяких видів овочів. Щодо першого продукту все зрозуміло - кожне зернятко, м'яке зовні, усередині має бути достатньо твердим і приємно похрускує при розкусуванні.

З овочами ж потрібен певний досвід для того, щоб дотримати правильність їх приготування - наприклад, морква повинна бути повністю приготовлена, аль денте (al dente) зовсім не означає, що внутрішня частина коренеплоду залишиться недовареною.