Пряжение - це найдавніший вид смаження, який застосовувався в основному в російській кухні. Його було прийнято вважати найбільш зручним і самим універсальним видом смаження (смаження), при якому подгораніе продуктів практично виключається.
Даний вид термічної обробки їжі з'явився ще наприкінці 15 - початку 16 століть, в той час як жарка (смаження) в її сучасному вигляді стало використовуватися на століття пізніше. Примітно те, що в російській мові самого слова «смажити» не існувало до 16 століття - тоді говорили «пряжі», а смажені продукти називали «пряжмо». Однак сьогодні даний спосіб або забувається, або використовується без автентичного назви.
Відбуватися пряжение починає відразу ж (у моменту закладки продуктів) в досить товстому шарі обов'язково перегартованого масла, товщина якого повинна бути більше одного сантиметра, а часом і 1,5-2. Вирішальною умовою пряжения є те, що кулінарний виріб має спиратися на дно посуду, лежати на ньому, смажитися, хоч і оточене з усіх боків маслом.
До речі, в процесі пряжения і обсмажування, і саме жарение абсолютно не розділяються, а являють собою єдине дію. Для здійснення пряжение потрібна одна і та ж посуд, одна і та ж середовище (масло), а також незмінна температура - середній, досить інтенсивний вогонь.
У великій кількості масла опущений шматок свіжої риби, м'яса чи картоплі швидко і рівномірно починає покриватися з усіх боків міцною, щільною, але при цьому не твердою і не зажареною скоринкою. Після цього виріб далі полуподжарівается, полупассеруется - таким чином масло поетапно проникає в товщу продукту.
Явним достоїнством пряжения є його універсальність - так готувати можна не тільки картопля, а й інші овочеві культури, рибу, м'ясо, тісто, різноманітні вироби з начинками (пельмені, пиріжки), фаршеобразних продукти (котлети, биточки або сирники), а також вироби з пюреобразной маси (наприклад, пюре картопляне можна сформувати в кульки, після чого спряж).
Іншими словами, використовувати пряжение можна для всього, за винятком оладок і млинців, тобто плоских виробів з тіста, які потребують тонкому шарі масла. Це необхідно для того, щоб тісто могло розтікатися по сковороді вільно.
Виникає правомірне запитання: в такому разі чому пряжение не збереглося сьогодні, а поступово поступилося місцем іншим видам смаження (смаження)? Насамперед, це зумовлено відносно великою витратою масла, яке використовується при пряженого в порівнянні з підсмажуванням. Саме з цього і почався своєрідний відмову: в одних - жадібність, в інших -бедность змусили віддавати перевагу гіршим, але дешевим способам смаження більш зручно, вигідно, але при цьому і більш дорогому способу.
Крім того, для напруги необхідна особлива посуд - казанки і каструльки з опуклим, полусферическим (напівкруглим) дном, товстими стінками, які особливо потовщені в донної частини. Коли з метою економії масла стали менше пряжі, то і виробництво такого посуду значно зменшилася, а потім і зовсім припинилося.
Третім аргументом проти пряжения стало те, що для цього виду смаження необхідно використовувати виключно перегартованому масло. Так, чим рідше люди пряжа, тим більше забували про те, як правильно перегартовувати масло. Зрештою нові покоління кулінарів і зовсім припинили застосовувати і перегартовування, і напруга в якості способу приготування смаженої їжі.
Що таке гасіння?
Що таке варіння (варення)? варіння (варення) продуктів
Що таке водяна баня? приготування на водяній бані
Що таке вижаріваніе?
Що таке жарение на парах масла в духовці?
Що таке засолка?
Що таке жарка у фритюрі? жарка продуктів у фритюрі
Що таке жарка в паніровці?
Що таке жарка (смаження)? жарка (смаження) продуктів