Бер-Маньє - це спеціальний густий французький соус, виготовлений на основі борошна і вершкового масла. Використовується даний продукт в досить невеликих кількостях, при цьому його застосування обумовлене здатністю соусу надавати не тільки своєрідний смак, але і «гладкість», густоту іншим видам соусів, а також тушкованим стравам.
У перекладі з французької назва соусу (beurre manie) означає «розмішане масло». Зазвичай бер-Маньє вимагає досить швидкої теплової обробки, що необхідно для видалення кілька неприємного присмаку борошна. У готовому соусі грудочок не буде через те, що при перемішуванні двох складових бер-Маньє вершкове масло обволікає окремі частинки борошна і відокремлює їх один від одного. При попаданні кульки в гарячу рідину, вершкове масло починає танути, при цьому відбувається поступове розчинення частинок борошна в рідини і її згущення.
Як правило, для виготовлення бер-Маньє передбачається використання вершкового масла і муки в рівних пропорціях. Тим не менш, в деяких рецептурах бер-Маньє нерідко зустрічається кілька більшу кількість сипучої частини в порівнянні з жиросодержащей (наприклад, на 100 грамів масла береться 120 грамів борошна).
Сам процес приготування бер-Маньє полягає в перемішуванні масла і борошна до отримання однорідного по консистенції тіста, яке формується в невеликі кульки однакового розміру. Готові шматочки бер-Маньє викладаються на обробну дошку або плоску тарілку і заморожуються, якщо не потрібно їх безпосереднього використання в даний момент. З заморожування кульки бер-Маньє перекладаються в зручний контейнер і можуть зберігатися в морозилці до трьох місяців.
Що таке підлива?
Що таке підпис борошном?
Що таке напруга?
Що таке просіювання? підсів борошна
Що таке згущення?
Що таке попередня обробка продуктів?
Що таке темпура?
Що таке вада?
Що таке заміс (заміс)? заміс (заміс) тесту