Колерованіе - це один з прийомом кулінарної обробки, мета якого полягає в доданні готового блюда привабливого і апетитного зовнішнього вигляду і поліпшення смакових його властивостей, за рахунок отримання на страву рум'яної скоринки. Ймовірно, даний кулінарний термін має латинське коріння, де під словом колер значиться відтінок.
Як правило, колерованіе здійснюється на заключній стадії обробки продукту. Проводитися цей прийом може в печі, на грилі, в духовці або за допомогою кухонного паяльної лампи.
Суть колерованія полягає в тому, що білки і вуглеводи під дією високих температур в процесі так званої реакції Майяра утворюють рум'яної скоринки. Даний ефект може досягатися в основному змазуванням продукту різними речовинами або сумішами речовин - наприклад, сирим яйцем (або окремо білком або жовтком), маслом, сумішшю яєць і масла, присипкою борошном, панірувальними сухарями. Тобто кінцевий результат колерованія безпосередньо залежить від бажання кулінара додати блиск, а також той чи інший колір готовому страві.
Часом колерованіе зовсім не вимагає використання добавок - зокрема, це стосується приготування м'яса на вогні. Крім того, яскравим прикладом природного колерованія можна назвати традиційне французьке блюдо Gratin dauphinois (картопля дофінуа), рецептура приготування якого не вимагає посипання чим-небудь, а даний процес здійсняться протягом всієї термічної обробки продукту.
Крім цього, потрібно сказати, що до колерованія можна віднести і надання колірного відтінку деяким іншим стравам іншим шляхом - наприклад, додавання натуральних або синтетичних барвників до складу желе.
Що таке обсмажування?
Що таке прийоми приготування їжі?
Що таке шофруа?
Що таке сотірованіе?
Що таке ультрапастеризація?
Що таке зачистити?
Що таке заключна обробка?
Що таке запікання?
Що таке желирование?