Ультрапастеризація - це термін, який має на увазі під собою процес термічної обробки продукту харчування, мета якої полягає у знищенні шкідливих мікроорганізмів і продовження терміну придатності продукції.
Даний вид обробки, як правило, характерний для сирого молока і фруктових соків. Тривалість ультрапастеризації - 2-3 секунди, за які продукт нагрівається до температури 135-150 ° C, після чого відразу ж охолоджується до 4-5 ° C. У процесі різного роду патогени і мікроорганізми гинуть, а сам продукт (зокрема молоко) після такої обробки придатний для вживання в їжу більше шести тижнів.
Потрібно сказати, що за фактом молоко після ультрапастеризації через якийсь час після відкриття упаковки здатне зберігати зовнішній вигляд несвернувшейся незбираного молока, хоч і стає вже кислим по запаху. Приміром, приготовані на такому молоці каші набувають гіркуватий присмак, а сир з нього і зовсім не вийде приготувати. Крім того, згідно з деякими даними, якщо молоко нагрівається до 125-145 ° C, у ньому руйнується деяку кількість фолієвої кислоти, а також вітаміни B12, С і B1.
Процес ультрапастеризації здійснюється в закритій системі, при цьому може проходити двома способами. Перший з них передбачає контакт продукту з нагрітою поверхнею при температурному режимі від 125-140 ° C, в той час як другий полягає в прямому змішуванні харчового матеріалу із стерильним парою при 135-140 ° C.
В англомовних літературних джерелах даний метод пастеризації іменується UHT або Ultra-high temperature processing, а для російськомовної літератури аналогом ультрапастеризації є термін пастеризація асептична. Відомі також і інші методи пастеризації, наприклад, застосовувані до молока - Ultra Long Time або ULT.
Що таке мочіння? мочіння яблук
Що таке обсмажування?
Що таке пастеризація? пастеризація молока
Що таке припускание? припускание у власному соку
Що таке розморожування?
Що таке згущення?
Що таке шофруа?
Що таке попередня обробка продуктів?
Що таке вегетаріанство?