Перегартовування масла - це особливий кулінарний прийом, який обов'язково застосовується у всякій професійної кухні. Справа в тому, що тільки після перегартовування масло не димить, не горить, не чадить, а також зберігає прозорість і чистим з самого початку до кінця приготування страви. Продукти, які готуються на перегрітому маслі, вважаються практично такими ж дієтичними, як і відварені.
Для того, щоб перегартувати масло або жир, необхідно налити його на сковороду таким чином, щоб утворився шар близько п'яти міліметрів в товщину. Після цього зробити середній вогонь, щоб забезпечити поступове нагрівання масла, його розжарювання, але не кипіння.
Зовні при Перегартовування масло залишиться нерухомим, при цьому через пару хвилин воно починає світлішати, а ще через кілька хвилин над ним здасться ледь помітний, білий, але досить їдкий димок. Потім у цю олію потрібно насипати щіпку крупної солі, яка з тріском повинна відскочити від поверхні масла. Навіть якщо сіль і впаде в нього, то при цьому почується характерний стріляючий звук.
У разі дотримання всіх перерахованих правил перегартовування масла вироблено вірно. З нього випарується, вижарілісь гази, а також зайва вода, по випадковості потрапили зважені частинки та інші домішки. Прокаленное масло стало більш щільним, однорідним і чистим. В результаті в процесі подальшого нагрівання воно вже не буде змінюватися і, крім того, смажити на ньому буде набагато легше.
Що таке пампернікель?
Що таке підсмажування?
Що таке поширования? поширования яєць
Що таке напруга?
Що таке пури?
Що таке суфганійот?
Що таке уваривание?
Що таке жарение на парах масла в духовці?
Що таке жарка (смаження)? жарка (смаження) продуктів