Що таке варіння (варення)? Варка (варення) продуктів

Варка або варення - це спосіб приготування практично будь-яких харчових продуктів (фруктів, овочів, риби, тіста та інших) в рідкій або пароподібної середовищі за допомогою нагрівання. Винятком є лише масла і цукор. Найчастіше варять продукти у воді, молоці, рослинних відварах або соках.

До різновидів варіння (варення) відносять варіння на пару, а також припускание. Варто сказати, що способи варіння (варення) можуть відрізнятися один від одного такими показниками, як різна тривалість підігрів, інтенсивність кипіння і різне використання посуду, яка буває відкритою, герметично закупореній або вставленої в іншу ємність.

Крім того, способи варіння (варення) впливають на зміну аромату, смаку, консистенції і вміст поживних речовин у складі харчових продуктів. Саме тому цей здавалося б простий спосіб кулінарної обробки насправді являє собою більш складний, більш тонкий метод обробки їжі, ніж жарение або запікання.

Крім того, при варінні (варенні) руйнується жорстка волокниста структура деяких продуктів, які погано розм'якшуються при приготуванні іншими способами. Однак у той же час при тривалому варінні багато біологічно цінні речовини можуть переходити в рідину і частково руйнуватися.

Наприклад, при варінні (варенні) м'яса рекомендується готувати на повільному вогні, тим самим даючи час сполучної тканини жорсткого продукту перетворитися у желеподібний глютін - таким чином розм'якшуючи волокна. А ось при бурхливому кипінні волокна м'яса дуже швидко ущільнюються, в результаті чого воно стає волокнистим і жорстким.

Цікаво, що варіння (варення) як спосіб кулінарної обробки продуктів з'явилася після 2 «сухих» термічних методів приготування їжі: на відкритому вогні і запіканні в золі. Винахід гончарного посуду урізноманітнило способи варіння, а з появою металевого посуду даний метод став і зовсім провідним видом приготування їжі.

На сьогоднішній день варіння (варення) як спосіб приготування їжі постійно оновлюється і вдосконалюється. Так, наприклад, з тридцятих-сорокових років минулого сторіччя отримав розвиток даний метод з використанням каструлею-скороварок. Причому такий спосіб і сьогодні вважається «новим».

Однак з вісімдесятих років, навпаки, стали поширені тіховаркі, що представляють собою особливі електронагрівальні пристрої, в яких їжа готується на дуже слабкому, повільному «вогні» протягом п'яти-шести годин в імітує російську піч режимі «томління».

Сучасні ж способи варіння (варення) все більше передбачають широке використання пароварок, в яких їжу готують на пару. Відмінною особливістю такого методу вважається найбільш повне збереження всіх поживних речовин і вітамінів у складі продуктів.

Але воістину новітнім відкриттям у сфері приготування їжі став спосіб варіння (варення) в холодній воді, який був винайдений в Швеції в 1977 році. Цікаво, що він в 5 разів швидше в порівнянні з традиційною варінням (варенням) в окропі. Так, новий пристрій являє собою спеціальну посудину, в якому закріплені два електроди, а холодна вода в ньому грає роль провідника. Цей спосіб використовується, наприклад, при варінні великих партій картоплі в лікарнях, школах, їдалень.