Термін Карбований відноситься до досить відомою, але не особливо часто застосовується в кулінарії процедурою, суть якої полягає в нанесенні невеликих, неглибоких надрізів на поверхню продуктів перед їх приготуванням. В утворені насічки нерідко втираються різноманітні спеції та прянощі, а часом навіть можуть закладатися дрібні ягоди. В основному Карбований використовується стосовно м'яса і риби.
Як правило, Карбований здійснюється в тих же випадках і з тими ж цілями, що й інший кулінарний прийом - відбивання. Потрібно сказати, що при приготуванні попередньо карбованние м'яса готові страви виходять значно більш м'якою і ніжною текстури, ніж при відсутності який-небудь підготовки.
Це відбувається за рахунок проникнення гарячої води, повітря або масла в надрізи і кращої термічної обробки всього шматка. Безсумнівно, при цьому ж підвищується швидкість приготування карбованние продукту, так як сильно збільшується поверхня дотику м'яса з гарячою середовищем.
Однак для кулінарів важливу роль відіграє й інший момент: на відміну від відбивання в результаті Карбований чи не порушується зовнішній вигляд самого шматка м'яса. Саме з цієї причини західноєвропейські кухаря при приготуванні антрекота або шніцеля частіше намагаються вдаватися саме до Карбований.
Існує і ще один невеликий нюанс: багато кулінарів віддають перевагу нанесенню надрізів в різні боки, тобто з одного боку шматка м'яса - в один бік, з іншого - в протилежну. Правда, по суті особливої різниці в напрямку надрізів абсолютно немає.
Зрозуміло, що при зміні в кінцевому підсумку смаку і властивостей самого блюда, волею-неволею за рахунок Карбований змінюються і властивості самого м'яса. Саме, мабуть, помітне для споживача якість карбованние продуктів - це їх м'якість і легкість пережовування. Особливо це добре можна відчути, якщо Карбований вироблялося за всіма правилами, а надрізи робилися досить часто і глибоко. Саме тому по ніжності добре откарбованное м'ясо не поступається ретельно відбитому, при цьому в ньому зберігається практично повний набір активних і поживних речовин.
Крім цього, при якісному Карбований розрізаються багато внутрішні зв'язки і сухожилля в м'ясі, внаслідок чого воно набагато легше перетравлюється в ШКТ, не залишаючи після себе багато відходів. А це дуже важливо для здоров'я людини. Все це виключно благотворно позначається на організмі того, хто віддає перевагу вживати карбованние м'ясо.
Безперечно, перераховані вище позитивні якості Карбований будуть відчутні лише в разі грамотного проведення процедури надрізання і помірного споживання самого м'яса. Як відомо, надлишок цієї тварини продукту, який організм переварити просто не в силах, в будь-якому випадку йде догнивати в кишечник, тому зроблене на швидку руку Карбований не забезпечить блюдо вирішальними перевагами. Крім того, м'ясо, лише злегка надцарапанное по поверхні, вийде не менш жорстким і важким для перетравлення, ніж нічим не оброблене.
Інший, не менш важливою метою Карбований є чинение м'яса тими чи іншими ароматизатори, спеціями і приправами. При цьому завдяки Карбований можна домогтися отримання самих різних відтінків смаку та аромату - саме за це дана процедура так високо цінується в ексклюзивних ресторанах.
В основному роль таких прянощів грає часник, цибуля, перець і коріандр. Найчастіше Карбований піддають м'ясо, яке призначається для приготування шашлику, перед його маринуванням. За рахунок цього досягаються як зміни консистенції м'яса, так і прискорення з більшою ефективністю процесу маринування.
Не можна не помітити, що незважаючи на ефективність Карбований як методу підготовки свіжого м'яса, дана процедура не настільки популярна, як той же відбивання. Крім того, спектр страв, в яких використовується саме попередньо карбованние м'ясо, досить невеликий і обмежується низкою відомих європейських делікатесів.
Однак, як би там не було, Карбований можна сміливо рекомендувати до застосування кулінарам, які прагнуть домогтися не тільки кращої консистенції приготовляемого м'ясного страви, але й більш високій швидкості його приготування.
Що таке підсмажування?
Що таке поширования? поширования яєць
Що таке прийоми приготування їжі?
Що таке попередня обробка продуктів?
Що таке гасіння?
Що таке вакуумна упаковка? вакуумна упаковка продуктів
Що таке виварювання?
Що таке збивання вершків?
Що таке замочування?