Брезірованіе - це один із способів кулінарної обробки м'яса (нерідко овочів), зокрема їх гасіння. Поняття брезіровать увазі під собою гасіння продуктів без попереднього обсмажування, в той час як класичний спосіб цієї передбачає попередню обжарку м'яса або овочів і лише після цього їх проварювання в рідині до готовності.
При брезірованіі м'ясо заливається гарячим бульйоном або кулінарним жиром. Ємність (як правило, горщик), в якій буде брезіроваться продукт накривається кришкою, а потім блюдо поміщається в духову шафу і гаситься до повної готовності. Нерідко перед готовністю брезірованним овочам або м'ясу дозволяють схопитися рум'яної кіркою, для чого з ємності, в якій готується продукт, знімається кришка на кілька хвилин прямо в духовій шафі.
Назва даного кулінарного процесу бере свій початок з давніх часів, коли Бреза називали бульйон разом з жиром, знятим з його поверхні. Іншими словами, Брез - це знятий з бульйону разом з піною жир, який являє собою незвичайно цінний продукт, що відрізняється високим вмістом білка. Часом поняття Брез відносять до пасерованою томатах і цибулі, призначеним для використання в солянках, але це помилково.
Необхідний для брезірованія жир з бульйоном нерідко використовується у французькій кухні. Наприклад, знамените французьке блюдо Бет-брезе готується саме на його основі. По суті, це відбита яловичина без кісток, яка згортається в трубку, обв'язується нитками і брезіруется в м'ясному бульйоні. Готують Бет-брезе в гусятниці в духовій шафі, при цьому зовні яловичину обкладають різними овочами.
Що таке нарізка турне?
Що таке олья подріда?
Що таке пассерование? пассерование борошна
Що таке припускание? припускание у власному соку
Що таке гасіння?
Що таке водяна баня? приготування на водяній бані
Що таке запікання?
Що таке жарение на парах масла в духовці?
Що таке жюльєн?