Приготування в конверті - це досить поширений метод термічної обробки продуктів в духовці, який полягає в доведенні до готовності страви в спеціально підготовленому кулінарному пакеті.
Для простого обивателя, напевно, більш звична дещо інша формулювання - запікання в конверті. Це цілком зрозуміло, адже упаковане в конверт страву відправляється в духовку. Однак серед професіоналів цей процес іменується не інакше як варіння в конверті. Так чи інакше, такий спосіб приготування використовували якщо не все, то багато кулінарів. І насправді, навіть якщо запікати рибу або курку у фользі - це і є приготування в конверті.
Сутність даного методу полягає в тому, що всі складові страви попередньо нарізаються певним чином, після чого діляться на порції, закладаються в конверт і готуються в печі або духовці. У процесі така страва готується на пару від соків, які виділяє вміст конверта. До речі, основним завданням цього конверта є утримування в собі пара, що виділяється з нагріваються продуктів або попередньо доданої рідини.
Матеріалом для конверта традиційно є пергаментний папір (папір для випікання або промасленим папером), однак практично аналогічних результатів можна досягти при приготуванні в конверті з харчової фольги. Національні варіації такого кулінарного прийому деколи передбачають загортання інгредієнтів страви в виноградні, бананові або інші листя, а також листя від качанів кукурудзи або листовий салат.
Для приготування в конверті, як і для приготування в пароварці, ідеально підходять продукти, які відрізняються ніжною текстурою - курятина, риба, морепродукти, а також м'які овочі. Залежно від рецептури вони можуть бути попередньо замаринувати (що сприяє наданню додаткових відтінків смаку і кольору) або обсмажені (знову ж таки, для поліпшення кольору і поглиблення смаку, а також з метою забезпечення більш швидкого приготування товстих шматків).
Крім основного інгредієнта в конверт нерідко додаються овочі, які забезпечують необхідний рівень вологи і створення пари. Нарізають свіжі плоди тонко або дрібно - соломкою, скибочками, дрібним кубиках - і залежно від рецепту попередньо пасерують або бланшують, щоб вони змогли приготуватися в конверті на пару за короткий проміжок часу.
Свіжу зелень в конверт закладають довільно - в нарізаному вигляді або прямо гілочками. До речі, в якості додаткової вручений рідини можливо використовувати бульйони, цитрусовий сік, вино, вершки жирні або попередньо приготовані соуси.
Перед тим як приступити до приготування продуктів в конверті, потрібно знати основні прийоми закладки компонентів, а також метод їх загортання в пергамент або фольгу. Так, спочатку лист пергаменту нарізається на великі частини у формі квадратів, прямокутників або сердець таким чином, щоб їх розмір дозволяв інгредієнтам вільно на них поміщатися. Крім того, по периметру ще залишається додатково близько двох з половиною сантиметрів запасу.
На наступному етапі приготування страви в конверті пергамент змащується маслом або жиром, щоб в процесі термічної обробки продукти до нього не прилипли. На одну половину листа кладеться вміст (спочатку подушка з овочів, на неї соус (якщо він передбачений рецептурою), а поверх основний інгредієнт), а другою половиною начинка накривається і кромка конверта скріплюється.
Підготовлені таким чином конверти викладаються на деко і відправляються в духовку, яка попередньо розігрівається до вказаної в рецепті температури.
Приготування страви в конверті може тривати до тих пір, поки пергамент НЕ вздуется і не потемніє, однак найчастіше час кулінарної обробки вказується в конкретному рецепті. Подавати готову страву можна прямо в конверті - в такому випадку при розрізанні (розриванні) пергаменту з цього самого конверта буде виходити гарячий ароматний пар.
Що таке шофруа?
Що таке попередня обробка продуктів?
Що таке сотірованіе?
Що таке sous-vide? технологія sous-vide
Що таке ловлення? томлені страви
Що таке гасіння?
Що таке варіння (варення)? варіння (варення) продуктів
Що таке запікання?
Що таке жарка в паніровці?