Що таке водяна баня? приготування на водяній бані

Водяна баня - це спосіб кулінарної обробки продуктів, при якому відбувається кипіння (нагрівання) рідини без прямого контакту ємності з вогнем. Даний метод використовується в тому випадку, коли необхідна температура підготовлюваного розчину, яка не перевищує 100 ° С.

В основному на водяній бані прийнято готувати деякі види ніжних кремів для тортів, визначені соуси, які подають до страв з риби і м'яса. Крім того, водяна баня застосовується для розтоплення або розм'якшення шоколаду, меду і вершкового масла. Таким чином нерідко готують цілющі трав'яні відвари.

Існує два типи водяній лазні, які безпосередньо залежать від таких показників, як найменування і кількість використовуваних продуктів, а також місце їх приготування. Таким чином, виділяється приготування на водяній бані і приготування в водяній бані.

У першому випадку приготування здійснюється на плиті з використанням так званої подвійної каструлею бан-марі, яка вважається найбільш давньою. У нижню ємність посуду наливається вода, а у верхню поміщається продукт, який буде піддаватися приготуванню на водяній бані.

Насправді даний спосіб кулінарної обробки досить простий. Конструктивно він виглядає як дві більшого і меншого розміру ємності, які вставляються одна в іншу. При цьому маленька посуд по висоті повинна бути менше для того, щоб залишалося місце для киплячої води. У процесі кипіння вода в першій ємності нагріває рідину в другій. Причому вода в більшій посуді не повинна вирувати - в ідеалі приготування на водяній бані передбачає кипіння потроху при помірному вогні.

Другий спосіб або приготування продуктів у водяній бані підходить для випічки в духовій шафі або розігрів на плиті, коли використовується дещо інша конструкція. Зовні це являє собою ємність (або ємності), які поміщаються у велику за розмірами форму, бажано на решітку, що забезпечує необхідну циркуляцію води під дном внутрішньої ємності.

При приготуванні в водяній бані в більшу за розміром ємність заливається гаряча вода, яка повинна доходити до середини висоти внутрішньої форми. Примітно те, що вся ця конструкція може залишитися відкритою зверху, але може бути і закритою (наприклад, фольгою) - це залежить від вимог рецепта. Часом саму водяну баню залишають відкритою, а внутрішню форму закривають фольгою.

Велика форма для приготування у водяній бані підбирається таким чином, щоб її висота була більш, ніж 2/3 від висоти внутрішньої ємності. Занадто висока форма також не підходить, так як її стінки будуть не тільки перекривати теплові потоки, але й температура води може не піднятися навіть до 83 ° С, що не дозволить виробу дійти до готовності.

Для приготування у водяній бані важливий і матеріал, з якого виготовлена велика форма. Приміром, скло - це поганий провідник тепла, в той час як для тонкої сталі характерна велика тепловіддача. Товстий чавун - навпаки, здатний акумулювати тепло. Так, найбільш підходящою формою для приготування продуктів у водяній бані є досить товста алюмінієва.