Кухня китаю

«Китайська кухня: зберіть померлих мух і тарганів, нарвіть трави у дворі,

обсмажте на швидкому вогні з горою спецій і літром соєвого соусу »

Жарт

Побачивши статтю з назвою «китайська кухня», можете бути майже впевнені: пишучий її чоловік поняття не має про предмет, про який пише. Для того щоб переконатися в цьому, досить подивитися на карту, а краще - на глобус, тому як карти звичайно оптично збільшують те, що знаходиться ближче до полюсів. Китай - третя за площею країна світу, на його території могла б вміститися вся Європа без російської частини, та ще й деякі арабські країни на додачу. Як ви думаєте, наскільки доречно говорити про «європейську кухню»? Ось в точно такій же мірі дозволено говорити і про «китайської». Можна, звичайно, заперечити, що в Європі все-таки багато країн і різних народів з різними традиціями, а в Китаї - як би одні китайці ... Ну, тоді подивіться на карту ще раз і зверніть увагу на те, що Китай простягається від тропічних широт до студеної Сибіру, і крім океанічного узбережжя там є Тибетське нагір'я з середньою висотою близько 5000 метрів (на висотах більше чотирьох тисяч метрів зазвичай вже починаються снігу). Навіть якщо це одна держава і один народ, там з об'єктивних кліматичних причин не може бути однорідною кухні, як немає кубано-чукотській: надто різні вихідні продукти і занадто різні погодні умови. Той дивний гібрид, який нам сервірують в «китайських» або (ще краще!) «Азіатських» ресторанах, має так само мало спільного з автентичними китайськими стравами, як меню з їжею. У сенсі, одне розповідає про інше, не будучи таким. Зніжені м'яким кліматом і близькістю моря південці-китайці вважають сіверян-китайців дикунами, нездатними цивілізовано застосовувати приправи. Сіверяни, в свою чергу, презирливо відгукуються про деякі простаках, які не знають різниці між зимою і літом: цим ледарям їжа сама падає в рот, вони її, вважай, і не готують! А про кантонців злі язики подейкують, що ті їдять усе, що має 4 ноги, але не є стільцем, має крила, але не є літаком, і може плавати, але не є підводним човном.

То чи є хоч щось, про що можна говорити, як про общекітайской традиції в області кулінарії? Так, є. Не можна обійти увагою той факт, що КИТАЙЦІ ОБОЖНЮЮТЬ Є! Це - принципове цивілізаційне відмінність, сформульоване вихідцем з Китаю, переїхали до Америки: «Складається враження, що вони їдять для того, щоб жити, а ми живемо для того, щоб їсти». Для китайців їжа і приготування оной - це святе, це - найдорожчий скарб їх нації! Шеф-кухар отримує в середньому в 3 рази більше, ніж топ-фахівець в галузі інформаційних технологій- в 1,2 рази більше, ніж директор або менеджер фабрики- і в 30 з гаком разів більше, ніж офіціант. За часів династії Чжоу (II століття до н.е. XI століття н.е.) з 4000 палацових слуг 2271 працювали на кухні (тільки рибою займалися 342, а «панцирними», до складу яких чомусь входили і черепахи - 24 людини), символом верховної князівської влади був бронзовий казан, канцлер носив титул «кохмейстера», а підлеглі йому міністри називалися «паном солі» і «паном каші». Це мало зрозуміле і логічне пояснення: серед основних функцій правителя і його найближчих помічників значилося годування духів предків. А в часи ханьской династії (200-168 до н.е.) один чиновник виніс пропозицію в якості заходів щодо захисту рубежів від варварських навал ... вибудувати на кордоні якомога більше китайських ресторанів! «Коли сюнну відкриють для себе смак і задоволення від нашого вареного рису, наших гарнірів, нашого смаженого м'яса і нашого вина, це стане їх вразливим місцем!» Ну, історія розпорядилася інакше: дикі маньчжури вважали за краще просто завоювати Китай і благополучно правили там з 1644 по 1911. (Це, до речі, до питання про національну однорідності. Як на російську кухню наклалася татарська, так і на китайську - маньчжурська і хакасская.) Але зараз, здається, хтось вирішив, що немає сенсу намагатися зупиняти варварів ресторанами на власних кордонах - потрібно перекинути це тонке диверсійний зброю на їх території, нехай собі сидять вдома і думають, що насолоджуються скарбами китайської цивілізації! Дикуни-с! ..

Сучасні китайські ресторани для гурманів норовлять декорувати страви пудрою з чистого золота або використовують в своїй кухні зціджене жіноче молозиво. Це вони, як би не дивно, продовжують славні традиції свого земляка Лі Ю, який жив за пару-трійку століть до наших днів. Той наказував збирати росу з листя бамбука і троянд, щоб окропити їй приготований на пару рис.

Рис, ага! Нарешті пролунало це слово! Нарешті ми дійшли до наріжного каменя та основи китайської кухні. Але ... Прийдіть в Китаї в ресторан, замовте рис ... і на вас подивляться, як на психа! Ну, може бути, ваш іноземний вид послужить пом'якшувальною обставиною, що пояснює таку дивну витівку. Вельмишановні дикуни, які проживають за межами Великої Китайської Стіни, рис - повсякденна їжа. В РЕСТОРАН ХОДЯТЬ НЕ ЗА ЦИМ !!! Чашечка рису може бути, в крайньому випадку, подана після трапези, як остання можливість набити шлунок, якщо ви не наїлися основними стравами (занадто вишуканими і тому подаються найчастіше в мікроскопічних дозах).

Які ж тоді ще інгредієнти типові для китайської кухні, якщо не рис?

«... Не дивно, ти ж дав їм м'яса, - крякнув Коен, запалюючи післяобідню самокрутку, - А дарма. Треба було кинути вуса і, припустимо, кігті. Вони б такий обід з цього сфабрикували, ти не повіриш! Знаєш, яке у них основне блюдо там, на узбережжі?

- Ні.

- Суп зі свинячого вуха. І що ти на це скажеш? Про що це, по-твоєму, говорить?

- Що вони дуже ощадливі?

- Що решту свиню жере якась впливова сволота ».

Террі Пратчетт, «Цікаві часи»

До складу китайських страв дійсно можуть входити найнеймовірніші для нас компоненти. Але навіть ті, які здаються нам цілком звичними - це, на жаль, часто зовсім не те, що ми можемо купити в магазині. Найпростіший приклад - всупереч численним рецептами «Качки по-пекінськи», містяться в російській інтернеті, приготувати її в Росії практично неможливо. Бо качка для цієї страви передбачається не просто певної породи - вона повинна ще і вигодовують, і утримуватися певним чином, інакше шкірка ніколи не буде потрібної якості. Для вас є різниця між діамантом і фианитом? Ось така ж вона і між качкою по-пекінськи зі спеціалізованих ресторанів Пекіна - і тим, що можемо зобразити ми з вами. До речі, в руки китайського кухаря ця легендарна птах потрапляє не з глибокого заморожування з наступним оттаиванием, а ще жива. Ви думаєте, чому саме в Китаї пташиний грип у свій час накоїв лиха більше, ніж в інших країнах світу? Там заражалися не співробітник ферм (це досить обмежений контингент) або люди, випадково зіткнулися десь з хворої пташкою, а покупці на ринках, де торгують живою птицею - в місцях, де мільйони людей перебувають у тісному контакті з мільйонами качок і курей. Для китайської домогосподарки щоденний похід за свіжими продуктами - норма. Все має бути свіжим! (Крім того, що повинно бути засушеним, муміфікованим або протухлих).

Або ось ще тофу. Ми читаємо в рецепті «Візьміть тофу» - і беремо тофу, яке продається в якому-небудь супермаркеті з особливо багатим асортиментом (і радіємо, що воно там є, хоча б один сорт, а ще краще парочка). Якби ми почитали оригінальні китайські рецепти, то виявили б, що існують десятки сортів цього продукту, і в різні страви йде різний тофу. Так, ця протеїнова бомба MADE IN CHINA майже не має власного смаку - за те величезна кількість варіантів консистенції. Тофу буває і ніжне, як желе, і щільне, як тверді сорти сиру- і м'яке пористе, як губка, і сухувате волокнисте, як куряче філе- і шарувату, як листкове тісто, і злегка прозоре, але гумове на дотик. Так як ви думаєте, чи можна приготувати «що-небудь по-справжньому китайське» з тофу, якщо тобі не тільки ніде купити потрібний сорт, але ти навіть приблизного поняття не маєш, який саме потрібен?

У китайській кухні взагалі відіграє велику роль не тільки смак, але і консистенція окремих компонентів, що входять до складу готового блюда. Спробуйте уявити собі таку комбінацію: пружність риба, приготовлена на пару, з хрусткою фрітірованимі кульками з креветок і чимось на зразок холодцю з мягчайшего тофу. Не можна сказати, щоб європейська кухня зовсім приділяла уваги таким нюансам, але в ній гра на контрастах консистенції - швидше виняток, ніж правило.

«У китайців було як мінімум двадцять століть, щоб поміркувати про свої уподобання в харчуванні і зрозуміти, що значить їжа для тіла і його бажань. Зізнаємося самі собі, в порівнянні з нами - це солідна фора », - ось що пише про китайську кухню історик кулінарії Француаза Саббан. В устах француженки таке визнання, погодьтеся, звучить особливо вагомо.

Китайська культура їжі ближче до культу. Цей народ має півдюжини термінів для позначення того, що ми називаємо одним словом «гасити». А рецепт тушкованої баранини тут називають ім'ям поета, який жив казна-скільки століть тому (ні, ви тільки уявіть собі, як це звучало б в нашій культурі: «Баранина по Нестора-літописця», скажімо! Цікаво, таке взагалі може прийти в голову кухареві або ресторатору? ). Ми звикли вважати по головах (ну, або по членам - академіків і уряд), а китайці вважають живих істот по ротами (слово «населення» в дослівному перекладі означає «людської роти»). Чужаків цей народ називає словом «сирі», а знайомих - «готові, проварені». Одна з форм вітання на китайському: «Вже їв сьогодні?» А Конфуцій просто не торкався до трапези, якщо бачив, що до м'яса поданий «неправильний» з філософської точки зору соус. Що сталося б з ним, побач він локшину швидкого приготування або вміст тарілок китайського ресторану в Європі, важко навіть припустити.

Я не знаю, візьмуся я коли-небудь, усвідомлюючи все це, відправитися на кухню і зробити легку закуску з маринованих яєць , святкова вечеря по-китайськи і солодкий соус до нього, курку з ананасами або качку в сливової підливі , локшину Хокін, пельмені «Золоті монети» , бобово-арахісовий суп, смажений рис по-кантонськи або гостро-солодкий плов з курятини. А втім ... майже напевно візьмуся! Просто тепер я розумію, що дивитися на листівку з видом Гонконгу - це зовсім не те ж саме, що стояти своїми ногами на тамтешньої вулиці, слухати її гам і вдихати її запахи. Я втішаю себе тільки тим, що, якщо я коли-небудь потраплю в Китай, то майже напевно не зможу їсти дуже багато страв, тому що категорично не терплю сильно острого- та й взагалі справжня національна кухня часто подобається туристам куди менше адаптованої, до якої вони звикли вдома. Загалом, як сказав китайський поет:

«ТИ ЖИТТЯМ насолоджуватися,

ІНАКШЕ СМАК ПІДЕ! »

P.S .: А ви сьогодні вже їли?