Що таке кухня (традиції)?

Кухня - це цілий комплекс, що включає в себе традиції і рецепти приготування їжі, які обумовлені історичними, географічними і рядом інших умов. Всі кухні світу відрізняються наявністю етнічних, регіональних та інших особливостей, що виділяють риси кулінарних традицій і технологій, які прийняті в кожній конкретній країні.

Незважаючи на те, що всіма визнаним дослідником традицій національних кухонь світу є Вільям Похльобкін, історії та відродженню традиційної російської кухні присвятили себе сучасні кухарі-дослідники Максим сирників і Олексій Зімін.

Що цікаво, в межах однієї держави нерідко процвітають різні кухонні традиції. Наприклад, це досить помітно в кухнях регіонів Італії та Німеччини. До речі сказати, збереженню різноманітності кухонних традицій присвячено молоде, але перспективне рух слоуфуд.

Крім того, часто узагальненню також піддається поняття «європейська кухня», яке об'єднує різні кухні країн Європи. До того ж, прийнято узагальнювати і зазнали європейському впливу кухні Латинської та Північної Америк, Австралазії та Океанії.

Так звана єврейська кухня була сформована під впливом релігійних звичаїв, а також обмежень, викликаних ними (кашрут). Крім цього, на дану кухню вплинуло розселення євреїв по всьому світу - іншими словами, в різних країнах страви єврейської кухні світу по-чому різняться. На території самого ж Ізраїлю в кухні об'єднані традиції сефардской, ашкеназской, північноафриканської, середземноморської та східної кухонь.

Потрібно сказати, що існують і інші види кухонь, які узагальнені згідно іншими критеріями. Зокрема, це вегетаріанська, молекулярна і висока кухні. Перша об'єднує в собі не тільки традиційно вегетаріанські страви різних світових кухонь, але й адаптовані варіанти страв, які спочатку були невегетаріанского. Характеризується вона, насамперед, тим, що в даній кухні відсутній забійна їжа.

Настільки незвичайна для обивателя кухня молекулярна (молекулярна гастрономія) являє собою особливий напрямок досліджень, яке пов'язане з вивченням фізико-хімічних процесів, що відбуваються при приготуванні їжі.

Haute (grande) cuisine або висока кухня - це традиції закладів громадського харчування, готелів і ресторанів по всьому світу, в яких особлива увага приділяється не тільки приготуванню, а й оформленню, а також подачі страв. Ця кухня нерідко носить назву авторської (мається на увазі авторство шеф-кухаря, визначального стиль всього закладу, створення нових страв або адаптацію класичних рецептів).

Історичні аспекти також значною мірою вплинули на формування світових кухонь, виділивши їх в окремі групи. Так, всім добре відомі кухні Стародавнього Єгипту, Риму та Греції, а також Середньовічна кухня.

У своїх роботах Массімо Монтанарі (італійський історик-медієвіст і культуролог) аналізує історію їжі та кулінарії, порівнюючи такі критерії як економіка, сільське господарство і культурологія. Крім того, важливим у формуванні європейської кухні він визнає співвідношення м'яса та зернових культур, навіть вплив церковного календаря відбивається на харчові звички людини.