Сосиски і ковбаси на столі

Ковбаси й сосиски ... гості з Європи або Азії?

Ковбас, сосисок, іншим м'ясним виробам, схожим на них, вже більше двох тисяч років. Перше літературне згадування про них - у давньогрецькій п'єсі «TheSausage», створеної за 500 років до н.е. Далі це слово часто зустрічається в листах греків і після, в епоху католицизму, його часто включають в раціон віруючих. Значення слова sausage походить від латинського «salsus» (солоний). У ті часи не було можливості охолоджувати і заморожувати м'ясо, тому його консервували в різних видах, у тому числі і ковбас.Історія ковбас

Різні кліматичні зони стали причиною народження різноманітних рецептів ковбас: так, на півночі робили сирі ковбаси, в південних регіонах - сухі, висушуючи їх на сонці. Сучасним типом сушених ковбас є суджук і бастурма. До речі, кочівники висушували м'ясо під сідлами, що надавало йому плоску форму. Потім вже в європейських містах назву ковбас давали по імені міста або країни.

І Гомер, і Цицерон у своїх літературних працях згадують про ковбасах, тому цілком можливо, що вони з'явилися більше 5 тис. Років тому. До речі, римським легіонерам щодня давали м'ясну порцію, схожу на ковбасу, і має певний розмір. Римляни святкували Луперкалії, дружно насичуючись ковбасами і ковбасками. Китайці в ті часи також готували ковбаски, начиняючи їх м'ясом ягнят і козлятиною. Саме з Китаю по шовковому шляху до Європи потрапили спеції, і ковбаси стали по-справжньому смачними.

Давним-давно ковбаса міцно увійшла також в меню жителів Китаю і Вавилона. У жарких регіонах м'ясо дрібно рубали, набивали їм кишки і коптили. У холодних областях його варили, в степових - в'ялили. Від цього і є поділ ковбас на варену, копчену і в'ялену. Іспанці робили маленькі ковбаски, в палець, у німців довжина ковбаси доходила до метра. Крім стандартних свинини, яловичини, м'яса птиці та баранини, у виробництві ковбаси конину використовували казахи, слонятіну - жителі Африки, рибу - японці.

Введення в ковбаси і сосиски інших інгредієнтів, крім м'яса, з'явилося після Другої світової війни: тоді американські харчові технологи запропонували вводити крохмаль для компенсації м'яса в кількості чверті ваги готового виробу. Ще раніше, в кінці 19 століття, в варені ковбасні вироби додавали велику кількість сала і рослинних інгредієнтів.

Німці здавна вважаються ковбасними магнатами - в ходу у них більше тисячі сортів ковбасних виробів. Але і в інших країнах Європи є чимало оригінальних ковбас. В Італії це сирокопчена салямі (її раніше робили з ослятіни, жиру і червоного вина). Неаполітанці роблять дуже перчену салямі, жителі Болоньї воліють варену «мартаделлу», виготовлену зі свинини, міланці і швейцарці - сервелат. В Угорщині та Іспанії виробляють поряд з копченими ковбасами та кров'янку. Англійці додають у ковбаси абрикоси, яблука і навіть устриці. Фіни роблять особливі делікатеси - чорну кров'янку «мустамаккару» і Лососину «лохімаккару».Ковбасна індустрія в Росії

Російські ковбаси з'явилися ще тоді, коли новгородці писали на берестяних грамотку, в 12 столітті. «Домострой», виданий в 16 столітті, також розповідає про приготування домашніх ковбас. Але лише за часів Петра Великого ковбасна промисловість досягла розквіту - росіяни ковбаси стали набагато смачніше, перейнявши секрети і правила закордонного виробництва.

Для цього Петро Перший, запросивши німецьких ковбасників в Росію, поклав початок ковбасної моді. Росіяни, навчившись у німців, поширили ковбасне виробництво в усі міста. Тодішньої ковбасної столицею країни був Углич. До речі, що стосується сучасного хот-дога, його в 1860 році в Нью-Йорку теж став робити і продавати німець Карл Фельтман, іммігрував з Німеччини.

В СРСР ще в 1936 році, зі схвалення Сталіна, було побудовано більше 20 м'ясокомбінатів, які займалися виробництвом сосисок. Цим керував міністр харчової промисловості Мікоян. Він вивчив досвід Чикаго і домовився про будівництво аналогічного ковбасного заводу в Москві. Першої радянської ковбасою була «Докторська». Вона призначалася для відновлення здоров'я хворих. Тоді ж в рецептуру ковбас входили «Любительська», «Краківська», «Чайна», «Теляча» і популярні навіть зараз сосиски «Молочні».

Крім ковбас, вироблених на м'ясокомбінатах, будинки також можна її робити. Особливо смачною буде м'ясна свиняча ковбаса. Домашня ковбаса може бути і вареної.Улюблені всіма сосиски

До речі, сосиски, так улюблені всіма, придумав німець Йохан Георг Ланер. З Франкфурта він в 1804 році перебрався до Відня, де представив на суд покупців сові творчість. Спочатку сосиска була названа «франкуртской», потім - віденської.

Німці люблять дітей: у м'ясних відділах магазинів продавці часто дарують маленьким відвідувачам ковбаски (Wiener). Вінер люблять і дорослі: вони часто використовують їх для легкого перекусу. Вінер складаються з свинячого м'яса, сала, льоду і спецій. Цим фаршем наповнюють тонку кишку, коптять на буковому димі і потім варять. Таку сосиску перед їжею заливають окропом і дають настоятися кілька хвилин. Ще можна розігріти їх у мікрохвильовці. Але тільки не варити: бо потім вони лопнуть.

Сосиски Bockwurst відрізняє незвичайна м'якість і однорідність. Їх роблять зі свинини і яловичини, взятих з філейної частини туші, додають лід і сало, і аналогічно коптять на букових дровах. Сосиски цього сорту чверть години розігрівають у гарячій воді, поклавши в окріп і тримаючи потім на мінімальному вогні. Їх треба їсти тільки свіжими - через 3 дні після виробництва їх вигляд і смак різко погіршуються. Сосиски Bratwurst покладається смажити - на грилі, на багатті або просто на сковороді. Краще брати сиру Bratwurst - смак після смаження набагато смачніше (хоча в процесі готування з сосисок інтенсивно бризкає м'ясний сік). У Bratwurst багато вводять спецій, а основа для цього виду - м'ясо молодого бичка зі свининою.

Баварські сосиски є трьох видів - гамбурзькі, силезькі і мюнхенські (найбільш поширені). Всі вони - білого кольору, оскільки не містять нітритів та інших фарбувальних добавок. Їх найбільш часто замовляють на пивному фестивалі Октоберфест. Їх зазвичай з солоними крендельками і гірчицею подають до пива. Їдять вайсвурст двома способами - вигризаючи з неї м'якоть або, розрізавши уздовж, дістають виделкою і ножем м'ясо. Шкурку знімати або їсти разом з нею у німців не прийнято. У складі баварських ковбасок - половина телятини, десята частина голови м'яса теляти, 30% сала, лід і спеції.

Подібні домашні сосиски можна спробувати приготувати вдома - для цього потрібно мінімум часу і трохи клопоту. Зате в плані смаку і цінової політики такі ковбаски будуть набагато апетитніше і дешевше.

Велике розмаїття ковбас дозволяє гурманам вибрати оптимальний продукт для сніданку або вечері, на святковий стіл або пікнік.