Найвідоміші сири

У багатому світі натуральних сирів

На сніданок - бутерброд з скибочкою сиру і чашкою чаю, на фуршеті - тарілка з декількома видами тонко нарізаного сиру, сир у стравах (та ж піца) - де тільки не застосовують цей корисний і смачний продукт. Хоча, зізнаюся чесно, в мене в дитинстві буквально запихали відмінної якості голландський сир - ніздрюватий, ароматний, а я його не любила. Зате зараз вічно зупиняюся біля вітрини з сирами і роздумую, який спробувати - обмежитися російським або взяти трохи бринзи, скибочку дорогущего англійської сиру з пліснявою або італійську моцарелу.Самі запашиста сири з пліснявою

Як відомо, кращими в світі вважаються італійські та французькі сири. Але це залежить від того, в яких умовах приготований сир. Наприклад, італійський талледжіо дуже смачний і ароматний, він м'яко-структурований, має фруктові нотки, за умови, що готувався в морському гроті і його постійно омивали морською водою.

Англійська стилтон відрізняє широка варіабельність структури: від м'якуватої-мажущейся до твердої, з прожилками пенициллиновой культури. Стілтон покращує свої якості з віком, набуваючи все більш вишуканий аромат. Він хороший як закуска до портвейну.

Сир Смердючий Єпископ теж англійського походження. Зважаючи на його омивання в грушевому сидрі, використовуваному молоку спеціалізованих корів (через це колір сиру може бути від жовтуватого до бежевого), відсутності солі в процесі дозрівання, сир набуває специфічний запах саме на скоринці. Сир можна намазувати на галети, оскільки він має дивно ніжну текстуру і тонкий смак.

Німці обожнюють Лімбургер, що має запах немитого чоловічого тіла, вершковий колір основної маси і жовто-коричневу скоринку із залишками цвілі. Зважаючи гострого і солоноватого смаку Лімбургер подають з пивом, сидром або кріпленими червоними винами.

Окрема глава - французькі сири

Французький рокфор являє собою блакитний сир з пенициллиновой цвіллю. Його готують з овечого молока і витримують у вапняних гротах на півдні Франції. Правда, вагітним і годуючим його їсти не можна - мається ймовірність захворіти лістеріозом. Зазвичай рокфор подають на десерт, вибираючи вино так, щоб воно збільшувало свою солодкість і букет в порівнянні з витриманістю сиру. У процесі приготування рокфору у вапнякових пагорбах в скелях його протикають для кращого розростання грибка і освіти прожилок блакитного кольору, і через квартал сир набуває бажаний аромат і смак. У підсумку виходить м'яка масляниста маса з зеленувато-блакитними нитками цвілі, найбільше якої в центрі головки сиру.

Брі де Мо особливо любили французькі королі і вища знать. Брі трохи нагадує камамбер - під білуватою пліснявий скоринкою, що має аміачний запах, знаходиться вершкова маса, що має аромат горіхів. Брі можна подавати з білим або червоним вином, тільки трохи зігрів його при кімнатній температурі, для розкриття букета запахів.

Французький Епуасс обожнював Наполеон. Сир настільки смердючий (на одній зі стадій приготування його вимочують у спеціальній горілці), що його не можна везти в громадському транспорті, має колір слонової кістки у молодого і червонуватий - у старої витримки продукту. Любителі Епуасс кажуть, що він пахне жінкою.

Мюнстер придумали монахи-бенедиктинці. Він має запах високогірних пасовищ і ... немитих ніг. Зараз натуральний Мюнстер роблять тільки в Вогезах від тамтешніх корів і протирають при дозріванні водою з високогірних джерел.

Нормандський камамбер відрізняє наявність білої плісняви зверху і кремоподібна маса під нею, що має жовтий колір. Сир цей хороший з червоним вином: його запивають винами з мінімальною кількістю таннинов. Натуральний французький камамбер зараз не так просто зустріти: оригінал відрізняє біла оксамитова скоринка, на якій є рожеві зморшки. Консистенція сиру чи не мажущаяся, а смак відрізняє наявність печериць.

Нормандський Понт Левек також покритий шаром цвілі зверху, зате всередині головки сир має насичений смак з горіхово-фруктовими нотами. Сир ідеально підходить під бургундське вино.

Найзнаменитіші сири

Італійці вважають, що звання королівський сир заслуговує тільки пармезан, самий твердий з існуючих сирів, з низькою жирністю - не більш 32%. Італійські сирні майстри перевіряють його готовність і якість молоточком. При утворенні пустот в сирі він йде на переробку і надходить тертим і упакованим в продаж. Пармезан може дозрівати до 10 років, але зазвичай термін дозрівання не перевищує 4 років. Дозрілий пармезан розколюють молотком - таку твердість він набуває. Пармезан має гострий аромат і солонуватий присмак.

Моцарелла, навпаки, не любить витримки - італійці їдять її незрілою або свіжою. Готують моцарелу з коров'ячого молока, але особливу пікантність має сир з молока буйволиць. Вона незмінний компонент піци і всіляких салатів.

Швейцарський грюйер має фруктово-солонуватий аромат і зріє в льохах близько півроку. Сир має невеликі ніздрі по всьому об'єму сирного барабана, відрізняється кольором слонової кістки або бурштину. Горгонцола відноситься до італійських напівм'яким сирів з цвіллю. Сир пронизують ниточки блакитний цвілі, а смак у сиру ніжний і лагідний, з пікантним присмаком.

Едамський сир, на відміну від французьких, є твердим сиром. У Нідерландах його роблять у вигляді голови, при експорті покривають червоним парафіном і зверху замотують плівкою. Едам має горіховий аромат, а багатство букета розкривається зі збільшенням терміну витримки сиру.

Чеддер спочатку готували з овечого молока, але потім перейшли на коров'яче. Смак у сиру - гоструватий-кислий, з горіховими нотками, колір коливається в гамі від відтінку слонової кістки до жовтуватого. Швейцарський емменталлер відрізняється наявністю великих дірок і сухий, золотистою або коричневою скоринкою.

Розсільні і м'які види

Більшість відомих сирів відносяться до сичуговим, їх отримують при додаванні ферменту для зброджування в молоко. Тому для сироваріння важливо використовувати високобілкове молоко, що забезпечує формування оптимальної структури сиру. На промислових підприємствах сири готують з пастеризованого молока, але вони різко відрізняються за смаком від сирів з свежевидоенного молока, особливо, якщо тварина паслася на пасовищі. Для ропних сирів не потрібні спеціальні сховища, вони дозрівають у ваннах з сольовими розчинами.

Грецький сир фета відноситься до категорії м'яких. Його роблять з овечого молока, додавши туди закваску і витримавши добу в лляних мішках. Після сушіння сир пресують і місяць тримають в розсолі. За схожим принципом в Україні готують і бринзу.

Грузинський сулугуні - циліндричний ропні сир, відрізняється щільно-еластичної консистенцією. Сулугуні дозріває у ванні для накопичення в ньому молочної кислоти. Після дозрівання сир дрібно ріжуть, подплавляет і відправляють у продаж. Якщо його підсмажити, сулугуні стає золотистого кольору, а гострий смак пом'якшується м'якими нотками.

Найвідоміший високобілковий сир тофу готують з соєвих бобів, піддаючи їх вимочуванню, варінні, бродінню і пресуванні. Залежно від типу сої тофу може бути м'яким і еластичним або щільним і твердим. Чим твердіше тофу, тим більше в ньому білка.

Плавлені сири фабричного походження відрізняє використання у складі компонентів сичужного сиру, сиру, сметани, молока і наповнювачів. Вдома його можна приготувати, заливши сир молоком і прогрів до утворення сироватки. Потім сироватку відціджують, а в сир додають масло або вершки, соду, яйця або жовтки, і ставлять на водяній бані на прогрівання. Після безперервного помішування через 10-15 хвилин сир набуває однорідну консистенцію і його можна розливати по формах.

Сир для гурманів

Вишукана подача сиру можлива завдяки дерев'яній тарілці Менажница, на яку за годинниковою стрілкою укладають сири, починаючи від сирів з ніжним смаком, і переходячи до більш гострих і пряним. У центрі тарілки кладуть фрукти. Для нарізки сирів використовують спеціальні сирні ножі.

Знавці сиру вважають, що його необхідно вживати з вином, виробленим в тому ж регіоні, що і сир. А в цілому непорушне правило таке: до м'якого і ніжному сиру доповненням служить кисле вино, терпкі і солодкі вина підходять до твердих і нежирним сирам.

Цей короткий екскурс по сирах дозволить вам вибрати ще один улюблений вид продукту і насолоджуватися ним і з домашніми, і з гостями родини.