Ножі для різання сиру

Мистецтво витонченої розрізання сиру

Сирних ножів існує кілька різновидів. Причиною тому - велике різноманіття сирів. Якщо мова йде про святковий торжестві, на ньому не обійдеться без сирної тарілки, на якій необхідно нарізати і подати кілька сортів сиру. Тому форма ножа і визначає, як буде порізаний сир. Через те, що смакові якості головки сиру змінюються від поверхні до центру, різати його слід так, щоб вкушающий відчув плавний перехід від більш інтенсивного смаку до м'якого і ніжному. Необхідно враховувати і консистенцію сиру. Для м'яких сирів потрібні одні ножі, а для твердих - інші.Для м'яких сирів

М'які сири розрізають своєрідною дротом - з огляду на те, що в сирах знаходиться цвіль і щоб уникнути її пошкодження необхідно різати сир нею. Хоча схожими ножами можна розрізати і тверді сири. Напівтверді сири нарізають ножем з «віконцями», а кінчик леза забезпечений невеликими зубчиками для додання шматочку гарної форми. Ручка на сирних ножах розташована трохи вище леза для забезпечення рівномірної нарізки і створення однакового тиску.

Своєрідні ножі-лопатки мають фіксовану або регульовану проріз в центрі. За їх допомогою сир нарізається рівними і відносно тонкими скибочками і дозволяє укладати їх на тарілку, уникаючи деформації. Такий ніж називають сирним рубанком. Він був придуманий теслею з Лілліхамера Туром Бьёрклюндом в 1925 році.

Бідняки купували недорогі ножі винахідника і стали нарізати у себе сир тонкими скибочками. Дізнавшись про це, власники сироварень обурилися і навіть почали акцію протесту, боячись зниження продажів сиру. Але, після того, як цього не сталося, сирні магнати самі стали виготовляти такі ножі.

Пристосування для різання твердих сирів

Спеціально для твердих сирів придумали дворучні ножі, а самі тверді доводиться розколювати сирними топірцями. Відносно недавно був винайдений сирний ніж слайсер, що представляє собою дисковий ніж з дисками, що працює від електромережі. Зазвичай на слайсери передбачена можливість регулювання, тому скибочки сиру мають однакову товщину і можуть буквально просвічуватися.

Дротові ножі можуть працювати за принципом гільйотини, відсікаючи відносно тонкі шматочки сиру. В ось що обертається дротяний ніж дозволяє отримувати напівпрозорі сирні пелюстки. Для цього головку сиру одягають на стрижень і запускають в спіральному напрямку в роботу ніж.

Ріжуча поверхня сирних ножів має кілька горбисту поверхню для того, щоб ніж максимально довго зберігав свою гостроту. Ніж Джіроламі призначений для настругіванія сиру тонкими шарами, у вигляді хвиль. Він складається з круглого підстави, в центрі розташований штир, до якого кріпиться ріжуча поверхня з ручкою. Їм ріжуть тверді сорти сиру.

Подаємо сир на стіл

Правильна сервіровка сирної тарілки повинна бути такою, щоб скибочки різних смаків сиру не були розташовані близько. Зазвичай їх розкладаю по наростаючій, але так, щоб пряний сир і ніжний, нейтрального смаку не стикалися, щоб уникнути змішування ароматів. У центрі сирної тарілки розташовують фрукти - виноград, скибочки яблук або груш, для жирних сирів кладуть горіхи типу мигдалю або волоського, а для сирів з цвіллю - інжир або фініки, можна і полуницю. Зазвичай викладають не менше 5-6 сортів сиру.

Французька сирна тарілка являє собою овал з дерева, порцеляни або фаянсу або каменю. З сирної тарілкою прийнято пропонувати ніж, що має вигин біля рукоятки, на кромці леза якого є кілька рядів дрібних дірочок.

Якщо сир є основною стравою, скибочки ріжуть масою по 100-200 г, закускою - не більше 50. Скибочки беруть із тарілки шпажками, при їх відсутності - просто руками, якщо немає спеціальних сирних вилок. До щільним сирам з добре вираженим смаком добре подати яскраві і більш міцні вина, легкі вина відмінно гармонують з аналогічними сирами.Особливості нарізки

Що стосується видів сиру, наприклад, пармезан доводиться розколювати сирним ножем на шматки, які мають нерівну форму. Сам по собі пармезан дуже твердий і час його витримки зазвичай складає не менше 4 років. М'який сир типу брі вимагає застосування ножа з дірками в полотні. Тоді сир буде не продавлений, і вийдуть витончені скибочки.

У любителів сиру або професійних рестораторів зазвичай є набір сирних ножів. Так, для твердих і напівтвердих сирів потрібен ніж, на кінці якого є дворога вилочка з різними по довжині зубцями. Серцеподібною ножем відсікають шматочки пармезану, а таким же, але з вилкоподібний верхівкою, збирають їх уникнення втрати аромату.

При нарізуванні головки сиру використовують кілька ножів. Наприклад, сорти емменталер або гауда спочатку очищають від кірки спеціальним ножем, а потім ріжуть дротяним ножем або дворучним. Сирної лопаткою можна не тільки відрізати певний шмат твердого або нарізної сиру, але і відміряти його. Щоб не витікав сік з брі, використовують акрилові пристосування при їх разрезке.

Ропні сири ріжуть різаком, укладаючи їх потім спеціальним захватом на пергамент або тарілку. Принцип використання сирних ножів один - для твердих сирів застосовують ножі-терки і слайсери, напівтвердих - масивні голландські. М'які сири ріжуть ножами, що мають повітряні кишені, а сири з пліснявою, щоб уникнути зминання шарів сиру і цвілеві малюнка - тільки дротяними. Так, той же рокфор краще різати ножем-струною, який має або дугоподібну форму ручки, або оснащений двома рукоятками.

Тому важливо не тільки придбати або приготувати хороший сир, а й гарно його нарізати і добре подати.