Грибна поляна: гриби на зим

Грибна поляна - в домашні заготовки!

Взимку так приємно відкрити баночку консервації та поставити на стіл як добавку до другого блюда. Тому дбайливі господині чимало часу приділяють солінням, маринованим овочам та іншим разносолами. У це число входять і улюблені всіма гриби. Вони йдуть і як компонент перших страв, і як інгредієнт у другому, і в якості закуски або салату. Тому - за кошики і в ліс по гриби!

Правила маринування грибів

Гриби бувають пластинчасті і трубчасті. Трубчасті універсальні, їх можна і маринувати, і сушити. Зібрані гриби слід негайно мити і почати кулінарну обробку. Так, гриби, призначені для маринування, миють і чистять (при необхідності), потім варять. Гриби краще мити під проточною водою, обмежуючи час вимивання до 10-15 хвилин, щоб уникнути втрати смакових якостей і корисних речовин. Далі приготований напівфабрикат перед остаточним маринуванням можна зберігати в холодильнику.

Класичний рецепт маринування грибів включає повторну варіння грибів у маринаді, що складається з цукру, солі, оцту і води. З спецій в маринад кидають чорний перець і лавровий лист. Підготовлені банки стерилізують і щільно вкладають туди гриби, додають при необхідності маринад (як правило, його достатньо і в самих грибах, при щільній фасовці він виділяється з них).

Можна гриби маринувати відразу, кидаючи в маринад. У такому разі його смак набуває насиченість, але має не зовсім презентабельний вигляд - темнуватий, з шматочками грибів, мутний і тягучий. Тому краще спочатку відварити гриби у звичайній воді, а потім кинути в киплячий маринад, проварити і закрити в банках. Оцет в маринад додають перед самим кінцем варіння, щоб його концентрація залишалася високою. Мариновані гриби можна також зберігати в холодному місці, в емальованих каструлях і відрах, глиняного та неокісляющейся тарі, заливши зверху шаром прікіпячённого рослинного масла для уникнення зараження пліснявими грибами.

Способи посолу

Соління - зручна заготівля грибів на зиму. Є три види засолу грибів: Сухий, холодний і гарячий. Так, рижики солять сухим способом: протирають гриби, укладають в діжку, кожен шар пересипають сіллю, покривають полотном, розміщують зверху дерев'яний кружок і кладуть важкий гніт типу цегли, кругляка, каменю. Гриби самі виділять сік, і через декаду їх можна їсти.

Старовинний рецепт соління грибів на зиму в бочках популярний і нині. Для цього щільно укладають у бочку або діжку (бажано дерев'яну) підготовлені гриби. Зазвичай їх промивають і заливають розсолом, але деякі сорти не миють, а протирають ганчірочкою, щоб вони були хрусткими.

Холодний спосіб передбачає вимочування грибів протягом доби-двох у воді, часто її міняючи, в холодному приміщенні. Ще можна бланшувати гриби від 5 хвилин до півгодини, охолодити в прохолодній воді і складати в бочку. Кожен шар пересипають сіллю, часником, кмином або кропом, листям хрону або смородини для додання аромату. На гриби поміщають полотно, зверху ставлять гурток і поміщають під легкий гніт. Після ущільнення грибів до них додають аналогічним чином підготовлені гриби. Товщина шару грибів повинна становити 5-6 см. Через місяць-півтора гриби можна вживати в їжу.

Гарячий засолення передбачає відварювання грибів в розчині солі, з додаванням прянощів, після чого їх поміщають в ємність, дають охолонути і укладають в барила, стежачи, щоб кількість розсолу було не більше п'ятої частини грибів за вагою. Через півтора місяці гриби готові.

Гриби допускається також квасити. Особливий смак квашеним грибам дає молочна кислота, яка також руйнує клітковину в клітинах грибів і підвищує таким чином їх поживну цінність. Квасити гриби треба за видами: білі, рижики, лисички, підберезники, маслюки та інші. Процес закваски включає варіння в сольовому розчині з добавкою лимонної кислоти. Відварені гриби змішують з заливкою з солі, цукру, води і невеликої кількості молочної сироватки, залишають на три доби під гнітом в теплому приміщенні. Після цього їх поміщають в холодне місце. Через місяць гриби можна їсти. Для тривалого зберігання квашені гриби промивають і стерилізують в заливці, поміщають в банки і закочують.

Сушка - універсальний вид заготовки

Найбільш ароматними вважають сушені гриби. Вони хороші і в складі соусів, як добавка до перших страв. Саме від них страва отримує особливий, лісовий запах. Але сушити гриби теж треба вміти. Зазвичай їх не миють, а відразу вішають на міцну нитку (капронову, наприклад) і залишають сушитися в прохолодному, добре провітрюваному приміщенні. Між грибами повинні бути проміжки, щоб повітря добре циркулював. Відмінний варіант для сушіння грибів такий: під залізним дахом, на горищі. Оптимальні температури та вологості умови дозволяють швидко і добре висушити гриби. Такі гриби перед використанням необхідно промити і замочити на кілька годин у воді. Відварювати або гасити слід в цій же воді.

Якщо немає спеціальної сушарки, засушити гриби можна в мікрохвильовці або звичайною, злегка прогрітій духовці. Мити гриби не можна, їх просто очищають від листя і сміття, протирають і ганчіркою або губкою, при необхідності ріжуть, розкладають на деко (засланий пергаментом) або в ємності для мікрохвильовки і відправляють в нагрівальний прилад. У мікрохвильовці готують або в режимі розморожування, або на мінімальній потужності. У духовці температура повинна бути не більше 65С, дверцята треба тримати прочиненими. Висушені таким чином гриби тримають в щільно закритих контейнерах, періодично відкриваючи їх для провітрювання.

Для сушіння краще використовувати трубчасті і зморшкові гриби, до яких відносяться підберезники, білі гриби, маслюки. Відмінно сушаться гриби в російській печі. Але можна як альтернативний варіант використовувати сушку над газовою плитою, на приладах центрального опалення та інших місцях, де можливий нагрів з вентиляцією повітря. Сушку треба розділяти на два етапи: спочатку підв'ялювання при температурі до 45С, потім - досушування при більш високій. Зручна сушка на сонці, в такому місці, де є хороша вентиляція повітря, немає доступу пилу, води і бруду (але тільки не на металевих листах). Зморшкові гриби можна сушити тільки на повітрі, впродовж півроку, для нейтралізації та ліквідації токсинів.

Заморожуємо і робимо напівфабрикати

Багато гриби можна і заморозити, вони абсолютно не втратять смакових якостей. Для цього гриби промивають, підсушують, виклавши на паперовий рушник або тканину. Потім гриби укладають у пакети і відправляють в морозильну камеру. Такі гриби можна навіть маринувати, але кидати в киплячий маринад необхідно заморожені гриби. В інші блюда (і перші, і другі) заморожені гриби слід додавати в аналогічному стані. Щоб зменшити обсяг грибів, їх можна відварити, скласти в пакет, нарізавши шматочками перед цим і заморозити.

Для супів і гарніру можна приготувати грибну витяжку. Для цього гриби ріжуть на шматочки (можна використовувати і грибні відходи), тушкують у невеликій кількості води з півгодини, зливаючи окремо грибний сік. Потім їх перемелюють (блендером або м'ясорубкою), пресують, додають сік і тушкують до отримання сиропообразной маси. Готову суміш укладають в гарячі стерилізовані банки і герметично закривають. В грибну витяжку можна додати оцет і прянощі, зробивши її повноцінним гарніром.

Чудовою приправою до їжі є грибний порошок. Для його приготування сушені гриби подрібнюють в кавомолці, додають 10% по масі солі і різних спецій типу перцю, меленого селери, петрушки. Приправу всипають в готову страву за хвилину до кінця приготування для додання особливого аромату і присмаку. Термін її придатності обмежений - не більше року в щільно закритій ємності без доступу повітря і світла.

Трохи клопоту - і смачна заготівля готова. Як добре буде потім до картоплі чи каші, плову або вермішелі подати ароматні гриби взимку!