Харчової екстракт, також використовується назва витяжка - це речовина, яка являє собою концентровану в'язку рідину або ж навпаки суху масу, отриману за допомогою переробки сировини рослинного походження.
Харчові екстракти люди стали використовувати в кулінарних цілях з глибокої давнини. Основу раціону людей на зорі розвитку людської цивілізації становила їжа, яка була здобута в ході риболовлі, полювання на тварин, а також збирання плодів рослин, трав і суцвіть. Уже в ті далекі часи первісні люди помітили, що деякі рослини допомагають не тільки насититися, але й вилікувати людський організм від деяких недуг. З часом люди навчилися виготовляти лікарські та цілющі настої, а потім отримувати витяжки та екстрагувати біологічно активні сполуки з хімічного складу рослинної сировини.
Варто відзначити, так і те, що екстракти одержують не тільки з рослинного матеріалу, але і сировини тваринного походження. Наприклад, було давно виявлені унікальні властивості жиру деяких тварин і птахів, в результаті переробки якого фармацевти отримують незамінні сполуки, що входять до складу багатьох лікарських засобів. Харчові екстракти, як правило, використовують у процесі приготування кондитерських виробів і солодощів, а також випічки і напоїв.
Багато рослинні і тваринні екстракти активно використовують у харчовій промисловості в якості добавок, які виконують роль барвників, емульгаторів, загусників і так далі. Харчові екстракти можна придбати в спеціалізованих магазинах або виготовити самостійно в домашніх умовах. З точки зору медицини, екстракт - це з'єднання, яке має яскраво вираженими лікарськими властивостями і результаті процесу екстрагування.
При екстрагуванні рослинний або тваринний матеріал піддається впливу речовин-екстрагентів, які в свою чергу допомагають витягти з хімічного складу початкового сировини якомога більшу кількість корисних сполук. В якості екстрагентів можуть виступати різні речовини, все залежить від основних хімічних параметрів вихідного матеріалу. Однак, найчастіше в якості екстрагентів виступають такі сполуки як:
- вода, тобто універсальний розчинник, який використовують при роботі з рослинною сировиною;
- спирт, з'єднання, яке використовують як при роботі з рослинним, так і матеріалом тваринного походження;
- ефіри - це речовини, які здатні екстрагувати тваринні жири;
- кислоти, наприклад вуглекислота й інші хімічні сполуки, які знаходяться, в так званому, «сверхкритическом стані».
Залежно від речовини-екстрагента виділяють такі види екстрактів як:
- водні харчові екстракти;
- масляні харчові екстракти;
- спиртові харчові екстракти;
- ефірні харчові екстракти;
- СО2-екстракти і так далі.
Крім того, вид екстракту залежить також і від агрегатного стану речовини. У харчовій промисловості найчастіше використовують рідкі або порошкоподібні екстракти та есенції. Розрізняють три основні групи харчових екстрактів:
- рідкі харчові екстракти або ж рухливі рідини (ароматизатори, есенції);
- густі харчові екстракти являють собою в'язкі рідини, які містять у своєму хімічному складі не більше 25% вологи;
- сухі харчові екстракти - це сипучі сполуки, що містять у своєму хімічному складі не більше 5% вологи (барвники, харчові добавки).
Варто зазначити, що вибір екстрагента і методу екстрагування залежить виключно від виду тваринного або рослинного сировини. З деяких рослин харчової екстракт можна отримати після разової екстракції. Найчастіше в роботі з матеріалом тваринного походження або ж з сухими сумішами речовин застосовують безперервну екстракцію або перколяції. Як правило, початковий матеріал під час добування кілька разів промивають за допомогою речовин-екстрагентів в спеціальній ділильної воронці.
Слід зазначити, що відповідно до ГОСТу і санітарно-епідеміологічними вимогами один грам отриманого екстракту відповідає одному граму вихідної сировини. Для отримання таких точних відповідностей в процесі отримання харчових екстрактів (витяжок) використовують спеціалізоване технологічне обладнання. В Домашніх умовах отримати такий точний результат просто неможливо.
Тому самостійно виготовлені в домашніх умовах екстракти на основі рослинної або тваринної сировини називають витяжками, які в свою чергу поступаються за своєю якістю і характеристикам отриманим промисловим шляхом з'єднанням. Слід враховувати даний факт, оскільки заміна промислових екстрактів на домашні в процесі приготування кулінарних виробів може призвести до значної втрати якості і погіршення основних споживчих характеристик готових страв.
Масло нима
Харчові тваринні жири - види і склад. користь і шкода тваринних жирів
Склад рослинного жиру. користь і шкода рослинного жиру
Шишки хмелю. властивості шишок хмелю