Що таке перегартовування масла?

Фото - Що таке перегартовування масла?

Перегартовування масла - це особливий кулінарний прийом, який обов'язково застосовується у всякій професійної кухні. Справа в тому, що тільки після перегартовування масло не димить, не горить, не чадить, а також зберігає прозорість і чистим з самого початку до кінця приготування страви. Продукти, які готуються на перегрітому маслі, вважаються практично такими ж дієтичними, як і відварені.


Для того, щоб перегартувати масло або жир, необхідно налити його на сковороду таким чином, щоб утворився шар близько п'яти міліметрів в товщину. Після цього зробити середній вогонь, щоб забезпечити поступове нагрівання масла, його розжарювання, але не кипіння.

Зовні при Перегартовування масло залишиться нерухомим, при цьому через пару хвилин воно починає світлішати, а ще через кілька хвилин над ним здасться ледь помітний, білий, але досить їдкий димок. Потім у цю олію потрібно насипати щіпку крупної солі, яка з тріском повинна відскочити від поверхні масла. Навіть якщо сіль і впаде в нього, то при цьому почується характерний стріляючий звук.

У разі дотримання всіх перерахованих правил перегартовування масла вироблено вірно. З нього випарується, вижарілісь гази, а також зайва вода, по випадковості потрапили зважені частинки та інші домішки. Прокаленное масло стало більш щільним, однорідним і чистим. В результаті в процесі подальшого нагрівання воно вже не буде змінюватися і, крім того, смажити на ньому буде набагато легше.

Переглядів: 4511