Як правильно вибирати м'ясо

Кожен кулінар, будь він шеф-кухарем модного ресторану або рядовим аматором, знає, наскільки важливо для страви якість продуктів. Як не старайся, але з неякісних інгредієнтів приготувати смачну страву просто неможливо. Тому давайте поговоримо про те, як правильно вибрати якісне м'ясо.

Самий основний набір дій для будь-якого виду м'яса: прийшов, подивився, помацав і понюхав. Нехай ваші органи чуття підкажуть вам правильне рішення! М'ясо вам має сподобатися оптично, не бути заветренной або покритим незрозумілими плямами, і вже звичайно не слизьким і липким на дотик. Запах гниття або кислуватий - також поганий знак.

Як вибрати «правильну» яловичину і телятину

Свіжа яловичина повинна бути червоного кольору з рівномірно розподіленими жировими прошарками. М'ясо теляти має світліший розоватийцвет. І чим світліше м'ясо, тим молодше тварина - а значить, тим ніжніше буде готову страву.

Зовнішній жир у м'яса повинен бути твердим і білим (або кремовим). При натисканні поверхню свіжої яловичини швидко вирівнюється.

З яловичини і телятини можна приготувати безліч страв, причому для різних рецептів використовують різні частини туші. Так, наприклад, в лопатці багато прошарків жиру, і навіть після декількох годин гасіння вона залишиться соковитою. Товстий край яловичини можна запекти цілком, а ось тонкий край краще використовувати для стейків. Найм'якший шматок в яловичої туші - вирізка. Вирізку фарширують, запікають цілком або готують з неї стейки.

У багатьох країнах є свої коронні страви з цього м'яса. Англія подарувала світові ростбіф. В Іспанії яловичину маринують у вині і тушкують, в Італії роблять з телятини оссобуко (шайби голяшкі або рульки, Тешен в бульйоні з овочами, томатами і вином), в Угорщині - знаменитий гуляш (Нарізане шматочками м'ясо, тушковане в бульйоні з додаванням паприки), а кухня Франції славиться яловичиною по-бургундські (Її гасять на повільному вогні з додаванням червоного вина, бекону і грибів). Греки придумали чудовий рід закуски під назвою Кефтедес - яловичий фрикадельки, удосталь присмачені травами.

Як вибрати «правильну» баранину

Для початку орієнтуємося на колір. М'ясо молочних ягнят блідо-рожевого кольору і схоже на телятину. Таке м'ясо в свіжому вигляді найчастіше можна купити тільки в кінці зими і навесні, так-як як ягнята народжуються на початку року.

М'ясо молодих баранчиків (У віці до року) - світло-червоного кольору і з ледь вловимим ароматом. У дорослих тварин (Старше двох років) м'ясо темно-червоне. Свіже м'ясо має бути твердим і пружним з численними жировими прожилками. Жир повинен бути білим і твердим.

Кожна частина туші баранини використовується по-своєму, залежно від цього шматки м'яса варять, смажать або тушкують. Грудинка і лопатка підходить для гасіння і запікання, задню ногу варять або тушкують, а от корейка особливо смачна в запеченому вигляді.

Страви з баранини користуються популярністю в усьому світі. У Греції це мусака - рубана баранина і нарізані баклажани під соусом бешамель. А в Уельсі пиріг з баранини навіть подається на весілля! І китайці вшанували це м'ясо, назвавши один із способів приготування ім'ям знаменитого поета династії Сунь - "баранина по Тунг-Пу".

Як вибрати «правильну» свинину

Вибирайте свинину з гладким рожевим м'ясом, соковитим, але ні в якому разі не липким або слизьким. Підшкірний жир у м'яса повинен бути твердим і білим, а при натисканні воно повинне добре пружинити. Свіжа свинина не має яких-небудь різких запахів. Якщо шматок свинини продається зі шкірою, її також уважно огляньте. Шкіра повинна бути свіжою, вологою, без щетини і досить м'якою.

Практично всі частини свинячої туші підходять для смаження, але свинину необхідно прожарювати до повної готовності, це визначається по відсутності в ній кровянистого соку. Найчастіше для смаження вибирають корейку, філейну частину, вирізку або окіст. Для гасіння - лопатку, ребра і грудинку.

Свинину готують практично в усьому світі і в кожній країні по-різному. У Китаї роблять ароматні свинячі реберця, їх маринують в соєвому соусі з хересом, імбиром і часником. Такі реберця популярні не тільки у Піднебесній, але і в інших країнах. На Кіпрі особливою популярністю користується блюдо «Офелія» - це замаринована свинина, тушкована в червоному вині. Завдяки таким спецій, як кмин, коріандр і кориця, м'ясо набуває незабутній смак. А німці та чехи, не мудруючи лукаво, запікають свинячу голяшку або рульку і подають їх до пива з гарніром з картоплі та квашеної капусти.

Вдалих вам покупок і приємного апетиту!