Беф бургіньйон або яловичина по-бургундські (Оригінальна французька назва boelig-uf bourguignon) - це характерне блюдо для французької кухні, яке відноситься до традиційної домашньої кухні. Хоча блюдо Беф бургіньйон і не отримало всесвітньої популярності, багато французів віддають перевагу м'ясному кулінарному виробу в своєму повсякденному раціоні харчування.
Як випливає з назви страви Беф бургіньйон або яловичина по-бургундські особливе місце блюдо займає в регіональній кулінарній школі Бургундії. Варто відзначити, що бефстроганов або яловичина по-строгановски схожа з блюдом Беф бургіньйон складом вихідних інгредієнтів, а також способом виготовлення. Однак, у страв більше відмінностей, ніж спільного. Для приготування Беф бургіньйон використовують яловичину, яку нарізають кубиками, на відміну від страви бефстроганов, де м'ясо шаткують соломкою. Перед початком приготування Беф бургіньйон яловичину маринують в соусі, який виготовляють з моркви, томатів, часнику, цибулі, а також зеленої цибулі, петрушки, солі, чорного перцю і сухого червоного вина.
Маринад робить м'ясо ніжним, а смак готового кулінарного виробу ще більш насиченим і багатим за рахунок вина. У Бургундії м'ясо для приготування страви Беф бургіньйон витримують у маринаді приблизно 6 годин. Потім на оливковій олії яловичину обсмажують, попередньо обваляти в борошні. Ця дія також схоже з процесом приготування страви бефстроганов. М'ясо постійно помішують і швидко обсмажують на великому вогні. Потім у каструлю з обсмаженою м'ясом додають томатну пасту.
Вогонь роблять менше і продовжують обсмажувати м'ясо вже на повільному вогні до отримання характерною золотистої скоринки. Однак, не варто пересмажувати м'ясо, інакше страва Беф бургіньйон вийде занадто пересушеним. Після того, як яловичина підрум'яниться в каструлю додають соус-маринад, а також м'ясний бульйон, який найкраще зварити з яловичої кісточки. Блюдо Беф бургіньйон доводять до готовності на повільному вогні протягом 2-2,5 годин, періодично помішуючи.
Соус повинен загуснути, а м'ясо стати ніжним і «танути в роті». Смажені гриби додають за 15 хвилин до повної готовності страви. Готове кулінарний виріб подають до столу в гарячому вигляді в супроводі гарніру з рису або ж картопляного пюре. Колись блюдо Беф бургіньйон належало до селянської кухні. В даний час для отримання яловичини селекціонери вивели спеціальні, так звані «м'ясні породи» великої рогатої худоби.
У Середньовіччі яловиче м'ясо не відрізнялося сучасними харчовими якостями, тому кулінари стали обсмажувати його в червоному вині, яке значно покращувало смак, аромат готового кулінарного виробу, а також бажало м'ясо м'яким і соковитим. Дослідники французької кулінарної традиції вважають, що за багато століть існування рецепт класичного для Бургундії страви Беф бургіньйон зазнав значних змін. Однак, незмінним залишаються два основних інгредієнта - м'ясо і червоне вино, а також спосіб приготування страви Беф бургіньйон.
Що таке рагу? види рагу
Що таке рататуй?
Що таке сате?
Що таке таджин?
Що таке тако? види тако
Що таке тікува?
Що таке тхан (кук)?
Що таке віндалу?
Що таке жюльєн?