Що таке бешбармак?

Бешбармак, а також бесбармак або бішбармак - це традиційне національне м'ясне блюдо, яке характерно для кулінарної традиції тюркомовних народів. Свою оригінальну назву м'ясне гаряче кулінарний виріб бешбармак отримало завдяки словосполученню «беш Бармак», що в дослівному перекладі з тюркської мови означає «п'ять пальців» або ж «п'ятірня».

Таке говорить назва блюдо бешбармак отримало невипадково. У стародавні часи кочові народи, в тому числі і тюрки не знали столових приладів, тому кулінарні вироби їли виключно руками, тобто використовували всі п'ять пар пальців для вживання їжі. Варто відзначити, що за своєю кулінарною суті бешбармак - це ні що інше, як відварене м'ясо і локшина, рецепт приготування яких втім може різнитися залежно від регіону. Однак, будь-який спосіб приготування і рецептура страви будуть спрямовані на отримання характерного для кулінарного виробу зовнішнього вигляду, консистенції, а також смаку та аромату.

Крім того, в різних національних кулінарних традиціях прийнято по особливому подавати м'ясну страву бешбармак до столу. Історики вважають, що таке блюдо як бешбармак з'явилося ще на самому початку розвитку кулінарії серед тюркських народів, оскільки м'ясо домашніх тварин становило основу раціону харчування кочових племен. Поступово кулінарний виріб трансформувалося і видозмінювалася. Перші документальні згадки про тюркського блюді бешбармак були знайдені в роботі академіка і медика Лепехіна, який в 1770 році почав поїздку по регіонах на той момент Російської Імперії.

Дослідник описав рецептуру приготування страви бешбармак. Завдяки спостереженням Лепехіна ми знаємо, що кочівники готували бешбармак з декількох видів м'яса, як правило, овечого або ж кінського. Крім того, важливим інгредієнтом страви бешбармак вважалася салма або локшина, яку виготовляли з суміші пшеничного, полбенной і ячмінного борошна. В даний час таке кулінарний виріб як бешбармак поширене в національних кулінарних традиціях Башкирії, Киргизстану, Казахстану, а також Татарстану.

У деяких районах Башкирії блюдо бешбармак називають аш або куллама. Башкири готують бешбармак з декількох видів м'яса одночасно. Як правило, в процесі приготування страви бешбармак використовують телятину, конину, баранину, а також гусятину. Причому, обов'язково конина або баранина буде на кістки. М'ясо розрізають на шматки, а потім відправляють в казан, в який залита холодна вода. Коли вода закипає, кухар знімає з м'яса пінку, а потім накриває казан кришкою і продовжує варити м'ясні інгредієнти страви.

М'ясо нудитися з бульйоні приблизно 2,5 години. Прямо перед готовністю страви кулінар відливає деяку кількість м'ясного бульйону, щоб потім використовувати його як підливу для локшини. На заключному етапі приготування страви бешбармак м'ясо трохи охолоджували, а потім змішували з локшиною і поливали бульйоном. Нерідко серед інгредієнтів страви бешбармак були присутні: кінські кишки, ковбаса з конини, а також кінський жир.

Примітно те, що в башкирською варіанті приготування страви бешбармак локшину з яєчного тіста нарізали ромбиками або квадратами. У Башкирії блюдо бешбармак аж до теперішнього часу вважається святковим. У національній кулінарної традиції країни зберігся цілий обряд, пов'язаний з подачею страви до столу, а також частуванням гостей. У Казахстані блюдо носить назву бесбармак і також відноситься до кулінарних виробів, які подають до столу тільки в урочистих випадках.

Для приготування страви бешбармак казахи використовують чотири основні види м'яса - верблюжатіна, баранина, конина, а також яловичина. М'ясо відварюють в казані, а потім припускають з додаванням ріпчастої цибулі і зелені. Часто до м'яса додають такі субпродукти як жанбас або тазова кістка, жал або сало, яке витягують з-під кінської гриви, кінська ковбаса шужук, солоне м'ясо з жиром жай і ребра кази та інші частини м'ясної туші тварини.

У деяких варіантах приготування страви бешбармак до м'яса і локшині додають ще й варену картоплю. У Казахстані блюдо бешбармак подають до столу в супроводі з соусами курта і сорпа. Киргизи готують страву бешбармак для особливих гостей. Причому, готувати бешбармак мають право виключно чоловіки. У киргизькому варіанті страви бешбармак м'ясо дрібно шаткують і відварюють разом з субпродуктами, а також домашньою ковбаскою.

У бульйон додають чорний перець і ріпчасту цибулю. До столу спочатку подають м'ясний бульйон, який залишається після приготування страви, а потім безпосередньо бешбармак. У Татарстані для приготування страви бешбармак використовують м'ясо молодих жеребців, яке також нарізають дрібно, а потім відварюють з додаванням цибулі і перцю. Після чого, до м'яса додають локшину і поливають зверху всі інгредієнти страви жиром.