Гріллованіе (гріллірованіе) - один з найдавніших кулінарних прийомів, суть якого полягає в термічній обробці продуктів відкритим вогнем до повної готовності. Так, наприклад, шашлик зовсім не смажиться і не дбає, а саме грілліруется (обпалюється).
У сучасному світі приготування на багатті дещо втратило свою актуальність - сьогодні винайдено чимало різних пристосувань, за допомогою яких гріллованіе (гріллірованіе) продуктів відбувається швидко, а результат виходить смачним. Перш за все, виділяються стійки для приготування страв на грилі, важливим фактором при виборі яких є матеріал для підставки, так як безпосередньо вона надає специфічний аромат готовому страві. Найкращими вважаються стійки, виготовлені з високоякісної нержавіючої сталі без лакування і покриттів.
Для даного пристосування досить важливий вибір вугілля, найкращим із якого вважається вугілля бука. Крім того, щоб уникнути горіння соків і жиру при гріллованіі (гріллірованіі) продуктів, бажано використання попередньо маринованого м'яса. Нерідко з цією метою застосовується алюмінієва фольга або спеціальні прокладки, що запобігають капання жиру у вогонь.
Однак, незважаючи на явну перевагу даного пристосування, вугілля для гріллованія (гріллірованія) не призначені до використання в квартирах зважаючи на серйозний кількості виділяється диму. Саме тому в приміщенні прийнято застосовувати інші види грилів - електричні та газові.
Велика частина сучасних приладів для гріллованія (гріллірованія) влаштовані таким чином, щоб людині не доводилося турбуватися про користь кінцевого продукту для здоров'я. У всіх цих випадках здійснюється обробка сирих продуктів за рахунок ефектів термічного випромінювання гарячим сухим повітрям. До речі, поверхня м'яса, птиці, риби, овочів та інших продуктів рекомендується додатково накривати спеціальною кришкою, яка не дозволяє випаровуватися мінеральним і ароматичним речовинам.
Для гріллованія (гріллірованія) продуктів важливу роль також мають використовувані харчові добавки. Так, наприклад, змазування по зовнішній поверхні маслом здатне захистити страва від пригорання. Крім того, за рахунок поєднання масла і спецій можна домогтися відмінних смакових ефектів. Формуванню хрусткої скоринки у процесі гріллованія (гріллірованія) сприяють пиво або соуси. Смак допомагають надати і різні маринади, в яких продукт попередньо витримується кілька годин для гріллованіем (гріллірованіем) перед використанням гриля.
Тим не менш, безпосередньо перед приготуванням на грилі мариновані продукти потрібно обов'язково повністю висушувати чистим рушником. Причому цілком доречно, щоб на першому етапі гріллованія (гріллірованія) він взагалі обійшовся без якихось добавок - лише в кінці приготування продукт можна промазати маринадом. Крім цього, солити гріллованную їжу рекомендується в самому кінці обробки - це обумовлено здатністю солі витісняти екстракти соку з сирого м'яса і, як наслідок, продукт втрачає свої поживні речовини.
Жир, що випливає з продукту, або масло, яким його полили, не повинні потрапляти на поверхню гриля або у вугілля, тому за цим необхідно стежити, щоб вони не генерувалися в неприємно пахнуть речовини. Крім того, особливо жирні м'ясні шматки при для гріллованіі (гріллірованіі) потрібно поміщати в спеціальну посудину зі стоком або в фольгу, підготовлену для цієї мети.
У процесі гріллованія (гріллірованія) дуже важливим моментом є наявність інтенсивних потоків тепла - поблизу продукту температура повинна бути приблизно 170 градусів. В даному випадку головним правилом вважається те, що чим менше товщина харчового продукту, тим ближче його слід поміщати до джерела тепла. Поверхня їжі ніколи не повинна ставати темно-коричневого кольору.
Сьогодні щодо гріллованія (гріллірованія) продуктів ведеться маса спорів, які стосуються ймовірного шкоди і наявної користі від їх вживання. Так, наприклад, відомо, що надмірне захоплення добре підсмаженої їжею на грилі сприяє різкому підвищенню ймовірності виникнення раку (пухлинних захворювань).
Причина цього криється в наступному: при гріллованіі (гріллірованіі) жир, що міститься в м'ясі, розплавляється і починає капати на вугілля, а результатом такого контакту є викид канцерогенів, згодом потрапляють в дим і навіть проникають у продукт і легені людини. Крім цього, часте споживання, гріллованного м'яса сприяє збільшенню кількості канцерогенів в організмі, тим самим значною мірою зростає ризик розвитку раку.
Потрібно сказати, що шкідливі речовини містяться лише у м'ясі, приготованому за допомогою гріллованія (гріллірованія). Обжарка овочів або фруктів на гарячому вугіллі визнається надзвичайно здоровим варіантом, адже така їжа низькокалорійна і абсолютно нешкідлива для організму. Ймовірна небезпеку для людського здоров'я може полягати тільки в тому, що саме використовується для розведення вогню. Так, для цього не рекомендується застосовувати такі «допоміжні» елементи як алкоголь, бензин або інші подібні горючі рідини, які теж проникають в продукт.
Саме з цієї ж причини при гріллованіі (гріллірованіі) не слід використовувати папір (особливо газети - за рахунок вмісту в типографської фарби свинцю), старі і згнилі дрова (часто спостерігається серед людей, які влаштовують гриль у лісі) - виділяється з них дим містить шкідливі речовини.
Що таке припускание? припускание у власному соку
Що таке розморожування?
Що таке решітка-гриль (решітка для барбекю)?
Що таке уваривание?
Що таке водяна баня? приготування на водяній бані
Що таке запікання?
Що таке жарка у фритюрі? жарка продуктів у фритюрі
Що таке жарка в паніровці?
Що таке жарка (смаження)? жарка (смаження) продуктів