Розм'якшення м'яса - це спосіб додання даному продукту більш ніжної текстури за рахунок використання ряду кулінарних прийомів.
Взагалі, в кулінарному мистецтві існує декілька прийомів, які сприяють необхідному розм'якшення м'яса. Всі вони класифікуються в три основні групи, які мають на увазі механічне, біохімічне та кулінарне розм'якшення м'яса.
До першої групи прийомів по розм'якшенню м'яса відносяться не тільки відбивання сирого продукту дерев'яним молотком в шматку, але і його подрібнення шляхом скобления і перетину, а також прокручування в м'ясорубці, в результаті якого виходить мелене м'ясо.
Біохімічні прийоми розм'якшення м'яса, в свою чергу, передбачають додавання в тушковане м'ясо рослинних кислот, прянощів або приправ. Крім того, в м'ясний фарш може додаватися сода або поташ, після чого такий спосіб розм'якшення м'яса вимагає вистоювання продукту на холоді від пари годин до доби. Вимочування м'яса (особливо птиці і дичини) здійснюється в молоці або в маринаді з додаванням оцту, в той час як м'ясний фарш-суфле розм'якшують алкоголем (чайна ложка на півкілограма м'яса).
Обволікання продукту тестяной оболонкою або кляром (до його складу може входити мінеральна вода, борошно та яйце, які утворюють рідке тісто) для подальшого смаження відноситься до кулінарних прийомів розм'якшення м'яса. Крім цього, дані способи можуть мати на увазі жарку (смаження) м'яса в оболонці зі збитих яєць, загортання м'яса в фольгу для подальшого запікання, а також паніровці (обвалювання) м'яса в сухарях або борошні перед смаженням. До того ж, розм'якшенню м'яса сприяє попереднє змішування м'ясного фаршу з борошном, тертим картоплею, змоченим в молоці хлібом або яйцем.
Що таке відбити?
Що таке пассерование? пассерование борошна
Що таке прийоми приготування їжі?
Що таке гасіння?
Що таке варіння (варення)? варіння (варення) продуктів
Що таке водяна баня? приготування на водяній бані
Що таке вимочування?
Що таке замочування?
Що таке жарка в паніровці?