Дав - це сочевиця, а також інші види бобових, які входять до складу практично будь-якого індійського страви. Це головний секрет індійської кухні, який робить харчування індійців-вегетаріанців повноцінним без використання м'яса. Велика різноманітність видів дала і прянощів відкриває широкі можливості для приготування величезної кількості страв.
З бобів легко приготувати страви пюреобразной консистенції, яких багато серед індійських страв. Всі такі страви прийнято називати так само, як і основний компонент - дав, що часом збиває з пантелику людей, вперше зіткнулися з індійською кухнею. Відомо, що існує більше десяти найменувань супу (дала) в кожному окремому регіоні, а в цілій Індії їх можна нарахувати більше сотні різновидів.
Найпоширенішою бобової культурою є манг дал (більш відомий в Росії як маш, в Китаї - як мунг). Манг дав має світло-жовтий або зелений колір, невеликого розміру, а також є що легко продуктом, відповідним для харчування дітей. Їдять цей вид бобів в будь-якому вигляді, в поєднанні з рисом, овочами, фруктами, горіхами, травами, зеленню готують пюре, супи, десерти, напої, пасти. Щоб приготувати пюре або суп з манг дала, потрібно зерна добре розварити, знімаючи піну під час варіння. Неразваренний манг дав можна поєднувати з рисом, зеленню або овочами. Крім того з манг дала можна приготувати борошно і використовувати її в поєднанні з різноманітними спеціями для випічки коржів або хліба (як правило, використовується велика кількість різних спецій). Манг дав зазвичай не зберігають. Якщо ж використовується манг дав після зберігання, то його потрібно попередньо вимочити.
Не менш популярні боби урад дав, які роздрібнюють в порошок і замочують, щоб він перебродив (так страва буде легше перетравлюватися). У поєднанні з рисом білок з урад дала засвоюється набагато краще (білка в урад дале в два рази більше, ніж у м'ясі).
Ще один різновид бобів - чана дав (відома також під назвами кабулі, нут, гарбанзо чи турецький горошок). Традиційно готується на сніданок і вживається і тертим імбиром. Цей вид бобів потрібно вимочувати, що дозволяє не тільки скоротити час варіння, а й вживати в сирому вигляді. Борошно, приготовлена з чана дала використовується в ведичної кулінарії.
І нарешті, останній різновид бобів - тур дав (називають також «голубиним горошком»). Ці боби бувають оповиті маслянистої плівкою, тому перед приготуванням їх потрібно мити більш ретельно.
Щоб приготувати суп-дав спершу потрібно підготувати сам дав. Боби потрібно ретельно перебрати (крім сміття можуть потрапляти маленькі камінчики, які можуть і зуб зламати). Далі боби необхідно добре промити. Роблять цю процедуру зазвичай в ситі, зануреному у воду. Боби акуратно перетирають руками, поки вода не стане прозорою. Потім боби можна просушити або замочити (якщо потрібно, щоб боби добре зварилися). Для відварювання краще використовувати велику каструлю, бо під час варіння утворюється багато піни, яку обов'язково потрібно знімати (невелика кількість вершкового масла допоможе зменшити піноутворення). Варити дав потрібно на слабкому вогні, що дозволить краще зберегти смакові якості, а також аромат. Солити краще в самому кінці приготування, щоб не зіпсувати натуральний смак продукту. Після закінчення варіння боби розтираються в пюре.
На останньому етапі приготування супу-дала додається чаунк (обсмажені в олії спеції і прянощі). Крім того, що чаунк покращує і насичує смак супу, головна дія його все ж полегшення засвоєння страви. Для приготування чаунка розтоплюється вершкове масло (можна додавати трохи рослинного масла), потім всипаються прянощі і спеції. Весь час помішуючи суміш прогрівають до золотистого стану (навіть злегка коричневого). Вливати чаунк в суп-дав потрібно дуже швидко і відразу закривати кришкою, тому що при з'єднанні цих двох складових повинен відбутися маленький вибух. У сучасний суп-дав може додаватися морква, помідори або інші овочі, дрібно нарізані або у вигляді пюре. Можливо також додавання молока або вершків.
Можливо також при приготуванні дала використання ДХІ - священного продукту аюрведической індійської кулінарії. ДХІ являє собою топлене масло з унікальним смаком і ароматом. Вважається, що ДХІ індивідуальний в кожному будинку. Таке масло може використовуватися як для приготування повсякденному їжі, так і для обрядових страв. Ознакою особливого доброзичливого ставлення до гостей вважається додавання в їжу ДХІ.
Дав може вживатися ще і в сирому вигляді з цією метою боби вимочують або пророщують. Користь сирих бобів набагато більше, ніж варених, крім того речовини засвоюються легше і швидше. Боби в такому вигляді можуть вживатися як в поєднанні з овочами або злаками, в салатах, так і окремо в якості самостійного блюда.
При пророщування в їжу вживаються тільки паростки дала, які можна додавати в гарніри, бульйони, супи або ж використовувати для прикраси різних блюд. Для пророщування згодяться тільки цілі і здорові боби. Перед пророщуванням зерна надовго замочуються у воді (цікаво, що воду, в якій був вимочений дав, зазвичай використовують для кімнатних рослин, що вважається натуральним добривом). Потім промиті боби поміщають в банку, горлечко якої закривають марлею. Банку перевертають, ставлять у миску з чистою водою шийкою вниз, щоб дав насичується вологою, і прибирають в темне холодне місце на кілька днів. Паростки до 1,5 сантиметра вживають в їжу.
Що таке фалафель?
Що таке йокан?
Що таке паста анко?
Що таке паста кочхуджан?
Що таке самбар?
Що таке суп сірук?
Що таке тхан (кук)?
Що таке вада?
Що таке твенджан?