Що таке дахи?

Дахи - це густий натуральний йогурт, який готують в домашніх умовах. Такий йогурт є невід'ємним інгредієнтом в аюрведичній кухні Індії. Виготовляють дахи з незбираного молока або з вершків, знятих з молока, а також закваски. За консистенцією такий йогурт нагадує найніжніший крем. Використовують дахи для надання особливого смаку різним ведическим страв.

Варто відзначити, що в індійській кухні використання домашнього йогурту не менш широко, ніж вживання овочів, домашнього сиру, бобових культур і круп. Важливо пам'ятати, що енергетична цінність, а також якість такого продукту зменшується дуже швидко (рівносильно як зелень в'яне після зняття її з грядки). Тому для приготування різних страв необхідно робити наісвежайшая йогурт.

Йогурт за своїми поживними властивостями схожий з кислим молоком, адже по суті це і є сквашене молоко. Консистенція свіжого молока безпосередньо залежить від кількості молочного жиру в ньому. Незбиране коров'яче молоко в середньому має жирність близько 4% (хоча є певні породи корів, молоко яких може мати жирність до 12%). В Індії частіше використовують молоко буйволиць, яке має жирність близько 8%, тому дахи виходить такий густої консистенції. У різні страви зазвичай використовують верхній самий щільний шар йогурту, який утворює густу вершкову масу (його ще називають малай). В натуральний йогурт цукор не додають, але багатьом він здається солодким сам по собі.

Дахи як і будь-який інший йогурт має лікувальні та профілактичні властивості. У ньому багато кальцію, фосфору, вітамінів різних груп, а також вуглеводів, білків і жирів. Йогурт покращує ріст корисних бактерій в кишечнику, в результаті чого поліпшується травлення, а також виводяться шкідливі бактерії, здатні привести до різних захворювань. Йогурт перетравлюється організмом набагато швидше, ніж звичайне молоко. Неспроста багато людей готують салати і напої з додаванням йогурту в літню спеку, а в зимові місяці доповнюють раціон молочними стравами.

Згідно аюрведичній кухні дахи, доданий в будь-яку страву, виступає сполучною ланкою і крім того робить його особливо ніжним. Дахи може використовуватися в різних стравах - від освіжаючих салатів - райт до тонізуючих напоїв (наприклад, охолодженого ласси). До речі, аюрведа рекомендує вживати дахи саме у складі інших страв і не рекомендує вживати його окремо.

У ведичній кулінарії відомий найпростіший спосіб приготування дахи на основі сметани. Для цього молоко потрібно закип'ятити, потім відразу швидко охолодити (ємність з молоком поставити в холодну воду). У тепле молоко додати сметану і добре перемішати (можна віночком). Отриману суміш потрібно укутати в кілька рушників і не менш ніж на 8 годин (а краще на ніч) поставити в тепле місце. Вранці отриманий йогурт перемішати, можна додати цукор, фрукти, сироп. Аналогічним способом можна приготувати дахи за допомогою ряжанки чи йогурту. У будь-якому випадку закваска повинна бути солодкуватої, а головне свіжою. Якщо ж продукт, використовуваний в якості закваски старий або навіть кислий, то і йогурт в підсумку вийде з таким же смаком. Крім того, властивості дахи безпосередньо залежать від використовуваного типу закваски. Зокрема дахи, приготований з молока і сметани вважається одним з найбільш корисних (бо як закваски використовується жирний кисломолочний продукт, який не охолоджує організм). Зберігати такий йогурт не бажане більше 3-5 днів.

Щоб приготувати дуже густий дахи (щоб ложка сама стояла), сухе молоко змішують з цільним молоком, прогрітим до кімнатної температури. Дану суміш збивають, поки не з'явиться піна, і вона не стане однорідною. Потім отриману однорідну суміш доводять до кипіння (бажано помішувати дерев'яною ложкою, щоб воно не пригоріло) і охолоджують приблизно до 48 градусів. В окремій підготовленої посуді змішують трохи остиглого молока з обраним для закваски йогуртом, потім вливають решту суміш і добре збивають. Ідеальною температурою для сквашування дахи вважається 44 градуси (така температура і повинна вийти в результаті всіх проведених маніпуляцій). Посуд потрібно накрити рушником (можна кількома, щоб обмежити доступ повітря ззовні) і прибрати в тепле місце. Важливо, щоб температура повітря була саме теплою (не більше 44 градусів), в іншому випадку в гарячому місці йогурт скисне раніше, ніж загусне, а в холодному і зовсім не загусне. Процес згортання молока повинен зайняти від 6 до 8 годин. Далі дахи відправляють в холодильник і вживають протягом декількох днів (натуральний продукт довго зберігати не можна).