Декантація (Декантірованіе) - це механічне відділення твердої фази суспензії від рідкої, здійснювана сливанием розчину з осаду (в хімічній технології та лабораторної практиці). Даний термін має широке вживання серед барменів і сомельє - воно використовується для позначення процесу, який являє собою переливання вина перед подачею з пляшки в графин.
За словами одного з найвідоміших експертів у світі виноробства Х'ю Джонсона декантація (Декантірованіе) переслідує три основні цілі: аерацію вина (насичення напою киснем), видалення осаду і, що важливо, естетичну насолоду.
Актуальність декантування (Декантірованіе) полягає в тому, що чималій кількості вин просто необхідно «провітритися», «подихати» перед безпосереднім розливом по келихах. Це обумовлено тим, що в процесі виробництва й витримки вина його хімічний склад постійно змінюється. Окислювальні процеси нерідко є причиною утворення підвищеної концентрації сульфідів, але цей недолік вина може виправити навіть нетривалий провітрювання напою.
Крім цього, аерація потрібно для потужних молодих вин, що містять різкі таніни. У цьому випадку насичення напою киснем сприяє пом'якшенню смаку вина, додатково роблячи його більш гладким і збалансованим. Більшість експертів одностайні в тому, що процес аерації допомагає розкривати ароматичну складову червоних вин і в кращу сторону змінювати їх букет.
Взагалі аерація починається з того моменту як виймається пробка, але основне насичення киснем все ж відбувається при декантування (Декантірованіе), тобто переливанні вина з пляшки в графин. Леткі речовини продовжують випаровуватися вже в декантер, у зв'язку з чим для вин, які потребують аерації, підбирається декантер, який відрізняється великою площею поверхні випаровування.
Потрібно відзначити, що декантація (Декантірованіе) для дуже витриманих, так званих раритетних вин може стати згубним. Справа в тому, що хімічний склад таких напоїв настільки складний, що при переливанні може повністю зруйнуватися структура вина і воно стане просто непридатним для пиття. Але в даній ситуації практично неможливо передбачити, як декантація (Декантірованіе) вплине на смак напою.
Більша ж частина червоних вин перед подачею переважно проводять в декантер від двадцяти хвилин до двох годин. Визначити точний час декантування (Декантірованіе) можливе лише після дегустації, при якій відчуваються нехарактерні запахи і різкість танинов або, навпаки, з'ясовується, що в цьому процесі не було необхідності.
Такі потужні вина, як шираз, каберне, багато італійські вина (особливо к'янті і Бароло) вкрай показана декантація (Декантірованіе), у той час як мерло і крихкі бургундські вина в цьому не потребують. Крім того, декантація (Декантірованіе) також необов'язково для більшості рожевих і білих вин.
У деяких винах, які характеризуються великим потенціалом витримки, з часом винна кислота починає випадати в осад, який помітний на дні пляшки. В основному цьому процесу схильні щільні червоні вина, витримка яких становить не менше п'яти-семи років. Кристалічний осад сам по собі не впливає на смак і аромат напою, але пити таке вино часом буває неприємно, особливо коли він трохи поскрипує на зубах. Саме тому вина з осадом радять дбайливо декантирувати.
Саму процедуру виконують наступним чином: пляшка поміщається в утримувач в горизонтальному положенні, в якому вона і відкривається, щоб не потривожити осад. За відсутністю спеціального тримача, найзручніше відкривати пляшку у вертикальному положенні, але при цьому її не можна попередньо перевертати.
Повільно і тонкої струнку вино декантирують, тобто переливається в графин. До речі, відповідно до класичними канонами, в процесі декантування (Декантірованіе) горлечко пляшки необхідно тримати над запаленою свічкою для того, щоб не пропустити наближення осаду. Тільки не потрібно підносити пляшку з вином занадто близько до свічки - в іншому випадку горлечко закоптитися і не дозволить помітити осад.
Сьогодні існує просто величезна різноманітність всіляких графинів-декантер, однак виділяється лише дві основні категорії цих судин, а всі інші варіації являють собою результати творчості дизайнерів.
Перший тип декантер - це графин з вузьким високим горлом і широкою нижньою частиною. Його основне призначення - декантація (Декантірованіе) вин, які потребують інтенсивної аерації. Старі, благородні вина, які не вимагають аерації, переливаються в інші декантери. В даному випадку площа поверхні не так важлива, тому графини для таких напоїв відрізняються широким розмаїттям форм - амфори, «качечки», класичні графини.
Для декантування (Декантірованіе) елітних витриманих вин необхідні декантери з особливо плавними обрисами, щоб у процесі переливу не пошкодити тендітна структура цінного вина (напій може «расслоиться», а також не проявити смак і аромат, які досягаються в процесі витримки). У той же час якої б форми не був декантер, він повинен бути проведений з високоякісного кришталевого скла, в якому відсутні домішки свинцю.
По суті декантація (Декантірованіе) - це досить проста дія, однак у виконанні професіоналів своєї справи воно стає справжнім мистецтвом. Цікаво, що серед сомельє навіть прийнято проводити конкурси з декантування (Декантірованіе), в яких журі оцінюють як правильність дій учасників, так і їх артистизм.
Що таке фраппірованіе? фраппірованіе вина
Що таке енотека?
Що таке мюзле?
Що таке поррон?
Хто такий ремюер?
Що таке чарка лафітнік?
Що таке шамбрірованіе?
Хто такий сомельє?
Що таке винна карта?