Денатурація білків - це процес, при якому порушується нативная просторова структура молекули білка під впливом різних зовнішніх впливів, який також супроводжується зміною біологічних і хіміко-фізичних властивостей продукту. Крім того, при денатурації білків первинна структура молекули білка, як правило, зберігається, але вторинна і третинна порушуються.
Денатурація білків спостерігається в разі нагрівання і заморожування харчових продуктів під імовірним дією кислот, випромінювань, лугів, а також різких механічних впливів і ряду інших факторів.
У процесі денатурації білків помічаються такі зміни, як різке зниження розчинності білків, втрата їх видовий специфічності, біологічної активності та здатності до гідратації. Крім цього, помітно поліпшення атакується протеолітичними ферментами і підвищення реакційної здатності білків.
До того ж, при денатурації білків може відбуватися агрегування білкових молекул в більш великі, що зовні (візуально) виглядає, наприклад, як освіта «білка» при смаженні яєць.
Потрібно сказати, що втрата білками біологічної активності як результат термічної денатурації стає причиною інактивації ферментів і відмирання мікроорганізмів. Проте втрата білками видовий специфічності не знижує харчову цінність продукту.
Що таке консервування? методи консервування
Що таке колерованіе? колерованіе страв
Що таке окара?
Що таке охолодження харчових продуктів?
Що таке прийоми приготування їжі?
Що таке расстойка? расстойка тесту
Що таке в'ялення?
Що таке вимочування?
Що таке засахаривание?