Що таке юрма?

Юрма - згадується як давньоруський гарячий суп. Являє собою суміш бульйону з птиці (в основному дичини) і рибного, зі шматками рибного філе, птиці або галушками з птиці і риби, а також з великою кількістю свіжої зелені.

Назва, швидше за все, утворилося від комі-перм'яцького назви стародавнього страви «юр-Урман», що переводилося як «багато-багато в казанку». Поступово назва скоротилася до короткого слова «юрма». Хоча за походженням вважається фіно-угорським ритуальною стравою.

Відомо, що юрма готувалася на Русі для святкового столу вищих багатих станів за часів правління царя Никона, який за національністю був мордвином. Даний факт підтверджує первісне походження - юрма була спочатку жертовним блюдом фінно-угорських народів. Достовірний точний рецепт не зберігся.

Поява юрми в давньоруської кухні пов'язують, насамперед, з широким розповсюдженням рибальства та полювання. Для приготування юрми використовувалася неодмінно дичину (рябчик, куріпка, тетерук). Є дані, що в деяких регіонах додавали в такий суп ягель (оленячий мох) зі шлунків оленів. Поступово спосіб приготування юрми був адаптований і кілька поліпшений (за рахунок додавання прянощів і лука). Можна припустити, що важливу роль зникнення даної страви відіграла церква, адже юрма порушує всі правила розподілу їжі на скоромну і пісну.

Точно відомо тільки те, що юрма готувалася з риби, дичини або курки, з додаванням шафрану. Спочатку готуються рибний і курячий бульйон, причому вариться кожен в окремому посуді і зі спеціями (луком, перцем горошком, лавровим листом). Для рибного бульйону краще вибирати сига, судака, нельму, пікшу, нототенію і іншу рибу з ніжним рожевим м'ясом. Курку краще вибирати не дуже жирну, попередньо очистити від шкіри. У процесі приготування важливо домогтися прозорості бульйонів (нерідко використовувалася процедура освітлення: з поверхні збирався зайвий жир і перед зливанням бульйону додавалися кілька ложок дуже холодної води).

Рибний бульйон варили менше ніж курячий. Потім м'ясо з обох бульйонів виймалося і перебирати від кісток. М'ясо можна дрібно порубати, змішати з манною крупою збитим сирим яйцем, зеленою цибулею і сформувати невеликі грудочки (кнелі). З'єднувати обидва бульйону потрібно так, щоб курячого було більше ніж рибного, крім того вливати потрібно курячий бульйон в рибний, а не навпаки. Після об'єднання суміш прогрівається на невеликому вогні, і додаються підготовлені кнелі. Після закінчення готування кнелі викладаються на тарілку і рясно посипають рубаною зеленню. Подавали окремо юрму і на тарілці кнелі.