Що таке вуха?

Вуха - це різновид рідких страв російської кухні. Вуха являє собою концентрований прозорий рибний бульйон зі шматочками риби, картоплі, моркви, цибулею і прянощами. Вважається не зовсім вірним називати юшку рибним супом. Вуха виключно російське блюдо, яке не має аналогів в інших кухнях.

Згідно з деякими джерелами в XI столітті було прийнято називати юшкою взагалі будь-який суп, незалежно від складу, причому деякі страви набагато більш зійшли б за солодкі десерти.

Існує кілька думок з приводу того, з якої кількості видів риби повинна варитися справжня вуха. Одні вважають, що вуха повинна готуватися виключно з одного виду риби. Про що свідчить історичне підтвердження: в старовину вуха носила назви риби, з якої вона готувалася (осетрова вуха, чечужна вуха, пліткувати вуха та ін.). Однак для більшої клейкості і ароматності можливо відварювання йоржів перед відварюванням головного виду риби.

Інші ж вважають, що в приготуванні юшки потрібно використовувати кілька різних видів риби. При цьому технологія приготування аналогічна: спочатку відварюються дрібні риби (йоржі або окуні), можливо, навіть не патрання, а потім вже додаються досить великі шматки основний риби.

Класичний рецепт приготування справжньої юшки має свої особливості. Насамперед, не з будь-якої риби можна зварити юшку. Безумовно, риба повинна бути першої свіжості, а краще живий. Для юшки варто вибирати такі сорти риби, м'ясо у яких ніжне, солодке і додає клейкість бульйону. Найбільш відповідають таким вимогам йорж, окунь, сиг, судак, підійдуть також сазан, короп, карась, головень, краснопірка. Можна також використовувати морську рибу: нототенію, морського окуня, палтуса, тріску, вугільну рибу. Але є й такі риби, які не підійдуть для юшки зовсім (вобла, уклейка, піскар, лящ, тарань, плотва) або які можуть використовуватися тільки в поєднанні з іншими (товстолобик, лин, сом, минь).

Велике значення має і вибір посуду для приготування юшки. Відмінно підійдуть емальований або глиняний посуд.

Важливо дотримуватися деяких правил і відмінний результат не змусить себе чекати.

Юшку слід варити без кришки, на слабкому вогні, не доводячи до сильного кипіння. Рибу потрібно закладати не в порожню воду, а в солоний відвар з попередньо доданим цибулею у вигляді цілої головки, крупно нарізаною картоплею та морквою, які в кінці приготування можуть за бажанням вийматися.

У приготуванні юшки слід дотримуватися обмеження часу готування. Наприклад, рибу прісноводну не варто варити більше 20 хвилин, морську - більше 12 хвилин. Час приготування залежить і від розміру риби або шматків, на які вона порізана. Якщо ж переварити, то риба не просто розвалиться на дрібні шматочки, але також зіпсується і смак самого страви.

Обов'язково потрібно додавати велику кількість спецій і прянощів. Вибір прянощів пов'язаний з сортом риби: чим жирніше риба, тим більше буде потрібно спецій. Але важливо не вбити смак риби, а вишукано його підкреслити. Як правило, використовуються лавровий лист, зелена цибуля, кріп і петрушку, запашний перець, припустимо також невелика кількість мускатного горіха, анісу, імбиру, шафрану. Зелень краще класти безпосередньо в тарілку перед подачею. Відсутність зелені в самій вусі дозволить їй не зіпсуватися швидко.

У процесі приготування потрібно домагатися прозорості бульйону, уникаючи методів освітлення (можливо лише проціджування). Після закінчення готування вусі обов'язково потрібно дозволити настоятися деякий час під кришкою.

Подавати юшку можна як гарячою, так і холодною, частіше з чорним хлібом або пиріжками з цибулею, рисом і яйцем.

Окремим різновидом юшки слід вважати рибальську юшку. Риба в даному випадку не підбирається, а, безумовно, залежить тільки від улову. Рибалки зазвичай не дотримуються ніякої особливої технології приготування. Риба використовується тільки жива. У більшості випадків овочі в таку юшку не повинні додаватися через їх відсутність. Рибацька юшка виходить завжди навариста і концентрована, а також має особливий запах (бо готується в казанку на вогнищі). Традиційно в рибальську юшку додається деяка кількість горілки, що не тільки допомагає усунути запах твані, властивий певних видів озерних і річкових риб, але і сприяє поліпшенню смаку.