Холодець (По-іншому холодець) - страва з застиглого в результаті охолодження міцного м'ясного бульйону з додаванням шматочків м'яса. Холодець являє собою блюдо, яке застигає через довгого виварювання і не вимагає додаткових добавок (таких як агар або желатин). Тому не можна плутати холодець з заливним.
Як правило, холодцем прийнято називати страву, приготовану тільки на яловичому бульйоні. Всі інші варіації (з яловиче-свинячого або тільки свинячого бульйону, з додаванням м'яса птиці) називають холодцем.
В давнину холодець готували з голови, мізків і ніг корови, іноді тільки з ніг і м'яса. З свинини використовувалися хвости, ноги, вуха. Головне правило полягає у використанні тих частин туші, які містять більше желирующих речовин.
Частини туші для холодцю попередньо очищаються від щетини (можна осмалити на відкритому вогні), а потім вимочуються деякий час у воді (головне в холодному місці).
Так як холодець готується досить довго (близько 7-8 годин), то розрізати на дрібні шматки тушу не обов'язково, причому рубати м'ясо не рекомендується, інакше утворюється багато дрібних кісток.
Води в ємності з м'ясом не повинно бути багато, в ідеалі на пару сантиметрів більше, ніж виступає м'ясо (в іншому випадку холодець може просто не застигнути до кінця). До м'яса також додаються цілком цибулю, моркву, корінь селери або петрушки, лавровий лист, перець горошком.
Відразу після закипання можливе утворення піни, яку обов'язково потрібно знімати. Потім вогонь зменшується до мінімуму і залишається варитися на 7:00 (якщо використовується тільки яловичина, то краще варити 8:00). Рідина в каструлі швидше повинна просто булькати, а не кипіти.
У процесі приготування можна періодично помішувати, але не варто додавати води, навіть якщо кількість рідини трохи зменшиться.
По завершенні варення всі інгредієнти дістаються. Овочі в холодець не повинні додаватися, тому їх можна відразу з'їсти, залишити лише трохи моркви для прикраси.
У бульйон додається подрібнений часник і сіль (вважається, що холодець повинен бути трохи пересоленим), залишається під кришкою трохи настоятися.
Після того, як м'ясо охолоне, можна приступати до його обробленні. Перебирати його потрібно саме руками, виймаючи навіть найдрібніші кісточки (так як у випадку потрапляння кісточки можна навіть зуб зламати). Нарізати можна будь-яким способом за бажанням (великими чи маленькими шматочками, волокнами та ін.)
Настоявшийся бульйон перед розливанням обов'язково потрібно процідити, що дозволить прибрати все не потрібні деталі (лавровий лист, горошки перцю, часник, дрібні кісточки), зняти зайвий жир.
Для холодцю краще вибирати глибокі форми або тарілки. На дно викладається підготовлене м'ясо (чим більше, тим смачніше вийде), можна також додати половину вареного яйця, гілочки зелені, трохи моркви. Потім заливається вже трохи остившім бульйоном.
Застигати холодець краще відправляти в холодильник на кілька годин. Перед подачею на стіл можна на кілька секунд опустити дно тарілки з холодцем в окріп, що дозволить без праці перекласти його на красиве блюдо, але доречна і подача прямо в тарілці або формі. Як правило, з холодцем подають гірчицю і хрін.
Як приготувати курячий холодець - рецепт
Галаретка
Ноги свинячі
Свиняча голова. калорійність свинячої голови
Що таке борщ?
Що таке галантин?
Що таке роган джош?
Що таке вуха?
Що таке желирование?