Дарунки сибірської кухні

Суворий клімат Сибіру, віддаленість районів від великих міст, необхідність виживати у важких умовах, відсутність землі для обробітку та майже 9-тимісячної зима спонукали сібірячек придумувати ситні й прості рецепти, які приносили б користь і насичували всіх членів сім'ї. Акцент робився на м'ясо, рибу, випічку. Тому найбільш ходової їжею в Сибіру були пироги: м'ясні, рибні, з потрохами. Рибу в такі пироги закладали цілою, використовували для цієї мети тайменя або миня. М'ясо рубали або прожарювали, а то і сирим закладали в пиріг у вигляді фаршу.

М'ясне достаток Сибіру

Пора різдвяних свят супроводжувалася масовими забоями худоби, якого було нічим годувати взимку. Тому господині варили холодець - прозорий, м'ясної, тремтячий. Але різати його доводилося ножем, до такої міри уварювали кісточки (схожий рецепт можна знайти ось тут).

Саме з Сибіру прийшли обожнені усіма біляші. Класичний беляш готується у формі трикутника, в його центрі знаходиться отвір. Начинкою служить сирий фарш з цибулею. Овальний беляш можна приготувати по модифікованому новим рецептом, видозмінивши його вид у форму трикутника.

Міцно увійшли в наш раціон пельмені. Але мало хто знає, що саме вони є традиційними для сибірської кухні. Зазвичай їх готували з трьох видів м'яса, що надавало неймовірний аромат кінцевого страви. А ось бурятская кухня дивує позами. Вони готуються з рубленого м'яса (теж декількох сортів). Ліплять їх у вигляді мішечка з отвором угорі, укладають в пароварку і готують хвилин 15-20. Головною особливістю вживання поз є те, що спочатку випивають через дірочку обпікаючий бульйон всередині пози, а потім вже їдять сам виріб. Беруть, ясна річ, руками. Чимось пози нагадують грузинські хінкалі.

І вже точно екзотичним є рецепт приготування ведмежих лап, які маринують, обсмажують, а потім довго-довго гасять. Їсти таку страву треба обов'язково гарячим, адже охолонувши, воно набуває абсолютно неапетитний запах: злегка віддає псиною. Під таке м'ясо рекомендують випивати горілку.
Вкрай смачним ароматом відрізняються і рябчики, які відгодовувались на горобині. Їх м'ясо дуже ніжне. І після того, як співаєш запеченого рябчика, в роті залишається приємне ягідне післясмак. До речі, раніше мисливці готували рябчика на себе! Так, так! Брали такий своєрідний ящичок, який вішали на спину, туди складали грудки забитих рябчиків. З спецій додавали те, що бачили під ногами - наприклад, той же папороть орляк, черемшу, ягоди брусниці. З узятих з собою приправ додавали тільки оцет. Йде мисливець, а за спиною труться одна об одну Рябчикова грудки. Витягнув шматок - і їж, не відволікаючись на зупинку в дорозі. Заночував - можеш на багатті запекти добре промариновані грудки.

Мисливці, що йшли в тайгу на глухарине полювання, могли себе побалувати смачною стравою: глухаря обскубують, потрошили, обмазували глиною і закопували в землю на місці горів багаття. Зверху знову розводили вогонь, і години через дві дивовижне блюдо було готове. Дуже гарний був глухар, од'ївшись брусниці. Це надавало винятковий присмак, кислуватий, ніжний і ароматний, пісному м'ясу (адже глухар - тайгова, борова птах, жиру накопичував мало).

Рибні делікатеси

Дивовижний смак, крім царя сибірських вод, розбійника тайменя, має ще й омуль. Коли йде його нерест, жителі масово ловлять рибу сітками і потім засолюють у великих бочках. Як кажуть у тих районах Сибіру, де є омуль, «омулевая ніч рік годує». Хорош омуль і солоним, і в'яленим, і сушеним в печі і на вітрі, а також приготованим на рожнах. Навіть ті, хто не дуже любить рибу, можуть з'їсти кілька штук омуля інфекцій, до такої міри ніжна і смачна ця рибка! До речі, останнім часом великої популярності набув омуль і холодного, і гарячого копчення. Як не дивно, раніше його майже не коптили.

Юшка з поселенця-миня користується величезним попитом, та й сира печінка, розтерта з яйцями або вершковим маслом, додана в юшку, дає абсолютно неймовірний аромат!

До речі, про страви з сирої риби і м'яса. Як не дивно, у звичайній, традиційної сибірської кухні їх мало, вони подаються рідко. Так що строганина - шматочки дрібно настроганной замороженої риби або м'яса, міцно приправлені спеціями і сіллю, порізаною цибулею, сбризнутиє оцтом, не є загальноприйнятим для корінних сибіряків. Ось один з рецептів строганини з риби.

Схожий трохи на строганину загутай, який готують з риби, обробленої на філе і порізаної на дрібні шматочки. На 20 хвилин їх закладають у міцний сольовий розчин, потім витягують, щільно утрамбовують в банки, перекладаючи різаним цибулею і чорним перцем, заливають рослинним маслом. Особливістю загутая є те, що його можна їсти відразу після приготування.

Іноді ще згадують про расколотки. Це риба, заморожена до твердого стану, яку б'ють твердими предметами з усіх боків. Потім з риби легко знімається шкура, а шматочки риби легко відривають у вигляді тонких і поздовжніх волокон і їдять, умочуючи в суміш з солі і чорного перцю. Ці страви зазвичай готували мисливці і рибалки, які перебували далеко від дому.

Влітку сибіряки, які вирушають на риболовлю, часто готують рибу на рожнах. Для цього потрошёную рибу нанизують на палиці таким чином, щоб палиця входила в рот риби, але не протикали хвіст. Палицю встромлюють поблизу прогорілого багаття (у ньому мають бути розпечені вугілля) і запікають хвилин 15-20. Їсти таку рибу слід гарячою, прямо біля багаття, інакше весь сік з неї стече і вона стане несмачною. Для запікання на рожнах часто використовують омуля, сига, харіуса. А ще делікатесом вважається риба, запечена за допомогою набитих в неї розпечених каменів. Це можна спробувати тільки на березі річки.

Дарунки тайги і городів в руках господинь

Неможливо не згадати про гриби. Тайга-матінка годувала сибіряків не тільки глухарями та ведмединою, олениною і дикими козами, а й рясно постачала грибами і ягодами. Так, рижики сибірячки НЕ мили, протирали їх чистими ганчірками і засолювали у великих бочках. По кілька зим вистоювала ласа консервація в льохах! А вже як смачні були ці рижики, вугільно-чорні знизу, хрусткі, що пахнуть лавровим листом ...

Своєрідною кулінарної Біблією для багатьох стали твори Віктора Астаф'єва, потомственого сибіряка. Ось вже де віддається гідна данина кулінарним шедеврам хазяєчок! Ось, наприклад, квашена капуста. Здавалося б, що тут незвичайного? А в Сибіру капусту рубали січку, різали ножами, засолювали цільними качанами у величезних діжках: кропіткий процес міг займати тиждень або навіть дві. Туди додавали трішки спецій, обов'язково - моркву і буряк. І завжди на столі сибіряків стояла чашка з капустою - покришеними, цілими листами, порубаної, з рожевими вигинами пласта. І їли її, і зуби були цілі до самої старості. Схожий рецепт приготування є тут, але обсяги розраховані на невелику сім'ю.

З популярних овочів була на столі і черемша. Іноді її солили, додаючи в діжку річковий гальки, яка надавала особливий, солонуватий смак. Правда, запах черемші міг не подобатися приїжджим - адже це дикий часник. Зате люди, вживаючи її в їжу, практично не хворіли.

Трохи про ласощі і напоях

Дитячою радістю були млинці, які господині заводили часто. Якщо був час, робили їх на молоці, здобними, а не вистачало - черпали проквашенную суміш з діжі (там, де підходив хліб), розводили водою і куховарили на тонких сковорідках.

Дитячим ласощами вважалися і кедрові горішки. Правда, мова від них ставав терпким і вболівав (вони дуже вже дрібні, та й з шишок вибивати незручно). Але, підсмажені на сковороді, просушені в духову печі, часто скрашували сірі вечори в сибірських селах.

З напоїв особливо улюбленими вважаються журавлинний морс і брусничний квас. Їх готують зі свіжих ягід (а можна і заморожених), тому вітамінну цінність напої мають колосальну!

Іноді, досить рідко, в селах зустрічається Тарасун - алкогольний напій, виготовлений з молока, схожий на кумис, так як він теж прекрасно тонізує. Ситним і смачним блюдом вважається і саламат, приготований з закипілої сметани, з додаванням солі, борошна та холодної води.

Багата і ситна сибірська кухня. Багато туристів, відправляючись в Сибір, привозять звідти неповторного смаку та аромату рибні та м'ясні делікатеси, солоності, тому що таких чистих і корисних продуктів на Великій землі просто немає.